Ashraf Gohari Ardabili

چکیده: هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی انگور قرمز فراسودمند کم کالری بود. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل استویا (100-0%)، اینولین (6-2%) و پکتین (3/0-0%) به روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد؛ سپس فیزیکوشیمیایی (بریکس، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، رنگ، کدورت و دانسیته)، خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و میکروبیولوژیکی نمونه های تولیدی بررسی شد. یافته ها نشان دادند که بریکس، قند کل و دانسته نمونه ها با افزایش اینولین افزایش و با افزایش درصد جایگزینی استویا با ساکارز کاهش پیدا کرد ولی پکتین اثر معنی داری بر آن ها نداشت. همچنین افزودن استویا، اینولین و پکتین تغییری در اسیدیته، pH و رنگ ایجاد نکرد. رفتار رئولوژیکی نمونه ها موردبررسی قرار گرفت و مشخص شد که با افزودن استویا و پکتین، ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت اما افزودن اینولین تأثیری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت (05/0p˃). در مورد کدورت نمونه ها، با افزایش استویا کدورت به مقدار کمی افزایش ولی با افزایش پکتین کدورت به مقدار خیلی بیشتری افزایش یافت؛ اما تغییر درصد اینولین بر کدورت نمونه ها مؤثر نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا نمونه ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه های دیگر هستند که احتمالاً به دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویا و کاهش بریکس می باشد؛ که پس طعم را می توان با افزودن پکتین تا حدی پوشاند و کاهش بریکس را می توان با افزودن اینولین تا حدی جبران نمود؛ چرا که اینولین دارای اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه ها بود. در نهایت این تحقیق نشان داد که می توان با استفاده از مقادیر بهینه 1744/0 گرم در لیتر استویا، 60 گرم در لیتر اینولین و 17245/0 گرم در لیتر پکتین، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز فراسودمند کم کالری بهره برد.

چکیده: استفاده از محصولات کم کالری و توجه به سلامت تغذیه قشرهای مختلف جامعه از جمله کودکان یکی از موضوعاتی است که امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از آنجایی که کودکان تمایل بسیار زیادی به محصولات سوپرمارکتی دارند، تولید میان وعده های سالم می تواند جایگزینی مفید برای این نیاز مشتری ها باشد. در این پژوهش ابتدا فرمولاسیون شاهد برای تولید پاستیل کم کالری پوره سیب و کنسانتره انگور قرمز با آزمون و خطا تولید شده و سپس اثر افزودن پکتین (3/0، 4/0 و 5/0درصد)، ژلاتین (5، 7 و 9درصد) و استویا با درصد جایگزینی (0، 50 و100درصد) بر فعالیت آب، قند کل، بریکس، اسیدیته، pH، رطوبت، ماده خشک، خاکستر، ویژگی های بافتی توسط دستگاه بافت سنج، ویژگی های حسی، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی استویا با شکر در فرمولاسیون پاستیل پوره سیب و انگور قرمز باعث کاهش قند کل، ماده خشک، سختی بافت، قابلیت جویدن، a*، رنگ و چسبندگی و افزایش aw، رطوبت، خاکستر، فنری بودن، L*، b* و آروما شد. افزایش پکتین در نمونه ها موجب افزایش درصد اسیدیته، خاکستر، فنری بودن، L*، b* و کاهش aw، رطوبت، سختی، چسبندگی، a*، قدرت جویدن، مزه و آروما گردید. افزایش ژلاتین موجب کاهش aw، رطوبت، خاکستر، فنریت، انسجام، a* و b* و افزایش قند کل، سختی بافت، چسبندگی، قابلیت جویدن و L* شد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از محصولات (کنسانتره انگور قرمز) و تولید محصولات نوین با ارزش تغذیه ای بالا علاوه بر رونق بخشی به چرخه اقتصاد، موجب استفاده بهینه از مواد اولیه با کیفیت و تامین سلامت جامعه با استفاده از جایگزینی ترکیبات کم کالری (استویا) می گردد، لذا تولید پاستیل پوره سیب- انگور قرمز با جایگزینی شکر با استویا، امکان پذیر از نظر تکنولوژی و محصولی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول می باشد.

فصل برداشت میوه ها محدود و میزان ضایعات آن ها قابل توجه است. خشک کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می شود و خشک کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک کردن را کاهش می دهد. در این مطلعه اثر تیماردهی با فراصوت (اولتراسوند) در توان ها و دماهای مختلف به همراه پوشش دهی خوراکی با صمغ های گزانتان و دانه مرو بر فرآیند خشک شدن زغال اخته توسط خشک کن فروسرخ بررسی و مدل سازی شد. تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای تیماردهی با فراصوت در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسیوس بر سرعت انتقال جرم و ضریب نفوذ مؤثر رطوبت طی فرآیند خشک شدن زغال اخته بررسی شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت قبل از خشک کردن زغال اخته ها با خشک کن فروسرخ، سبب سهولت خروج رطوبت از محصول و در نتیجه کاهش زمان خشک کردن می گردد. با افزایش توان فراصوت از 0 به 150 وات، میانگین زمان خشک شدن زغال اخته از 2/73 دقیقه به 4/51 دقیقه کاهش یافت. با افزایش دمای تیماردهی از 20 به 60 درجه سلسیوس نیز میانگین زمان خشک شدن زغال اخته از 7/69 دقیقه به 7/55 دقیقه کاهش یافت. با استفاده از پوشش خوراکی، متوسط زمان خشک شدن زغال اخته بدون پوشش از 62 دقیقه به 7/48 دقیقه با پوشش صمغ گزانتان و 4/48 دقیقه با پوشش صمغ دانه مرو کاهش یافت. جهت بررسی سینتیک خشک شدن زغال اخته، مدل‎های ریاضی بر داده‎های تجربی برازش داده شدند و مدل ریاضی پیج با دو پارامتر (k و n) به دلیل حداقل خطا به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. با افزایش توان فراصوت از صفر به 150 وات، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت از m2s-1 9-10×63/6 به m2s-1 m2s-1 9-10×11/10 افزایش یافت. داده های آزمایشگاهی این پژوهش توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (نوع پوشش، توان فراصوت و دمای تیماردهی) و 1 خروجی (زمان خشک شدن) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با ساختار 1-7-3 در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می تواند زمان خشک شدن زغال اخته را با ضریب همبستگی بالا و مقدار خطا پایین پیش بینی نماید. بر اساس نتایج آزمون آنالیز حساسیت، نوع پوشش استفاده برای محصول، به عنوان مؤثرترین عامل در تغییر پارامتر ذکر شده بود. استفاده از پوشش های خوراکی باعث کاهش تغییرات رنگ و حفظ ترکیبات فنل

روش آب زدایی اسمز- فراصوت یکی از روش هایی است که کیفیت محصولات خشک شده را با افزایش سرعت انتقال جرم و حفظ ویژگی های ظاهری بهبود می بخشد. پوشش دهی میوه ها با استفاده از صمغ های خوراکی نیز باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک کردن می گردد. لذا در این پژوهش ابتدا برش های پرتقال برای پوشش دهی و تیماردهی با فراصوت داخل دستگاه حمام فراصوت حاوی صمغ های دانه ریحان و گوار با غلظت 25/0 درصد وزنی/وزنی (در دمای 50 درجه سلسیوس) قرار گرفتند. سپس اثر زمان تیماردهی (در سه سطح 5، 10 و 15 دقیقه)، توان فراصوت (در سه سطح 0، 75 و 150 وات) و غلظت ساکارز (در سه سطح 20، 30 و 40 درجه بریکس) بر سینتیک انتقال جرم، افت رطوبت، درصد جذب مواد جامد، درصد آبگیری مجدد، چروکیدگی، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ کلی (∆E) برش های پرتقال بدون پوشش و پوشش داده شده هنگام آب زدایی اسمزی (50 درجه سلسیوس و 60 دقیقه) و خشک شدن توسط هوای داغ (70 درجه سلسیوس و 300 دقیقه) بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت محلول اسمزی باعث افزایش درصد کاهش وزن، کاهش آب و جذب مواد جامد و همچنین کاهش درصد آبگیری مجدد برش های پرتقال می گردد. با افزایش توان دستگاه فراصوت نسبت آبگیری مجدد برش های پرتقال افزایش یافت. پوشش دهی با صمغ های خوراکی باعث کاهش جذب مواد جامد، چروکیدگی و ∆E، و همچنین افزایش شاخص روشنایی شد. افزایش زمان اعمال فراصوت از 5 به 15 دقیقه و افزایش غلظت محلول اسمزی از 20 به 40 درجه بریکس، به ترتیب باعث افزایش افت رطوبت برش های پرتقال پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان از 73/19% به 98/21% و از 34/13% به 56/27% شد. پوشش دهی با صمغ ها باعث افزایش سرعت آبگیری مجدد برش های پرتقال خشک شد و بیشترین مقدار آبگیری مجدد مربوط به برش های پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان بود (91/225%). پوشش دهی با صمغ گوار باعث میزان روشنایی بیشتر و تغییرات رنگ و سطح کمتر نسبت به سایر نمونه ها گردید. طبق نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نمونه های پوشش دهی شده با صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را در همه ی ویژگی های مورد بررسی دریافت کرد. درمجموع، نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده ترکیبی از روش اسمز-فراصوت و پوشش دهی با صمغ های خوراکی (مخصوصاً صمغ دانه ریحان)، علاوه

خشک کردن محصولات کشاورزی یک روش توسعه یافته است که می تواند منجر به تولید محصولی با خصوصیات کیفی و با ارزش غذایی و اقتصادی بیشتر گردد. دانه های بالنگو و به دانه دارای مقادیر قابل توجهی صمغ هستند که دارای خواص عملکردی مناسبی می باشند. مدل سازی خشک کردن مواد غذایی یک فرآیندپیش بینی کننده پارامترهای مدنظر در طراحی و توسعه سیستم های خشک کردن است. هدف از این مطالعه مدل سازی تجربی و الگوریتم ژنتیک خشک کردن صمغ دانه بالنگو و به دانه به روش فروسرخ بوده است. پارامترهای ورودی مدنظر برای مدل سازی به ترتیب شامل زمان خشک شدن صمغ ها، توان لامپ فروسرخ (250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ فروسرخ (5، 5/7 و 10)، ضخامت نمونه (0.5، 1 و 5/1) و همچنین پارامترهای خروجی شامل محتوای رطوبت بدون بعد و تغییرات وزن بود. مدل های استاندارد (ونگ و سینگ، هندسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، نیوتن، میدیلی و لگاریتمی) جهت بررسی سینتیک خشک شدن بر داده های آزمایشی برازش داده شدند و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. ارزیابی پارامتر های L*، a* و b* و تغییرات رنگ در طی خشک شدن صمغ های بالنگو و به دانه و همچنین پارامتر ضریب موثر در نفوذ رطوبت مورد محاسبه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش فاصله نمونه از لامپ و افزایش ضخامت موسیلاژ، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت(Deff) افزایش یافته و در نتیجه زمان خشک شدن نمونه ها در خشک کن فروسرخ کاهش می یابد. محدوده ضریب نفوذ موثر رطوبت برای صمغ دانه بالنگو بین 8-10×17/ 1تا 9-10× 15/9 متر مربع بر ثانیه و برای صمغ به دانه 8-10× 26/1 تا 9-10× 99/9 بود. نتایج حاصل از بررسی های سینتیکی صمغ دانه بالنگو و به دانه بر اساس rو SE نشان داد که مدل پیج بهترین مدل برای پیش بینی نسبت رطوبت است. مقادیر r و SE برای همه آزمایش های خشک کردن به ترتیب برای صمغ دانه بالنگو در محدوده 999/0-989/0 و 074/0-001/0 و برای صمغ به دانه در محدوده 999/0-993/0 و 051/0-0004/0 به دست آمد. مدل سازی الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی جهت پیش بینی میزان تغییرات وزن در طول خشک شدن صمغ دانه بالنگو و به دانه مورداستفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که برای صمغ دانه بالنگو ، ایجاد شبکه با 8 نرون در لایه پنهان و برای صمغ به دانه، ایجاد شبکه با 7 نرون در لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک به خوبی می توانند ا

رزمای با نام علمی Rosmarinus officinalis از خانواده نعناعیان گیاهی است که منشا اصلی آن نواحی مدیترانه است. این گیاه حاوی مواد مختلف فعال مانند کارنوسیک اسید، اسید رزمارینیک و کارنوسول می‎باشدکه باعث می‎شود عصاره یا اسانس این گیاه خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی داشته باشد. رزماری، گیاه محبوب و شناخته شده‎ای است که از زمان باستان توسط انسان مصرف شده است. گزارش های مربوط به استفاده از رزماری، بر روی لوح های سنگی سومری هزاره پنجم پیش از میلاد، به دست خط میخی دیده می شود. کلمه "رزماری" از کلمه لاتین "rosmarinus" به معنی "شبنم دریا" گرفته شده است. همچنین یونانیان باستان آن را "آنتوس" می نامیدند که به معنی گل شگرف و یا لیبانوتیس، به خاطر بوی خوب آن بود (ساسیکومار و همکاران، 2012).گیاه رزماری دارای گونه های مختلفی بوده که به عنوان منبع محصولات طبیعی با فعالیت های بیولوژیکی متنوع مورد استفاده قرار گرفته است. از برگ و عصاره برگ رزماری به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی به عنوان یک ماده افزودنی و نگهدارنده در صنایع غذایی و آرایشی بهداشتی استفاده فراوانی دارد (ویسنتین و همکاران، 2012). قبل از اختراع یخچال و فریزر روغن رزماری با هدف افزایش ماندگاری غذا و همچنین یک داروی ضدعفونی کننده مورد استفاده قرار می گرفت. رزماری دارای مونوترپن های مختلفی بوده که دارای خواص درمانی بسیار زیادی می باشد. به دلیل حساسیت زیاد ترکیبات موجود در عصاره رزماری در برابر شرایط محیطیُ، نیاز به اقدامات محافظتی داشته که یکی از موثرترین آن ها کپسوله کردن می باشد. (توراسان و همکاران، 2015). تکنیک های کپسوله سازی برای محاصره کردن ترکیبات فعال زیستی استفاده می شوند تا قابلیت دسترسی و پایداری و ذخیره سازی آن ها را افزایش دهد. کپسوله شدن از حساسیت ترکیبات فعال زیستی در برابر اکسیژن، گرما، رطوبت و pH کاسته و طعم بد مواد غذایی را پوشش می دهد (اوزدال و همکاران، 2020). حفاظت ترکیبات حساس و ناپایدار در برابر شرایط محیطی، به حداقل رساندن فراریت ترکیبات فرار طی دوران انبارداری، افزایش حلالیت، مقاومت در برابر واکنش های مخرب مانند اکسیداسیون، دهیدراتاسیون، بهبود طعم، تثبیت آنزیم، رهایش کنترل شده و هدف دار ترکیبات فعال زیستی و افزایش ماندگاری محصول از مزایای کپسوله

هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز تهیه شده با نانوامولسیون اسانس گلپر و آب انار بود. برای این منظور آب انار در سه سطح (0، 50 و 100 درصد) به عنوان جایگزین سرکه و نانوامولسیون اسانس گلپر در سه سطح (0، 250 و 500 پی پی ام) به عنوان جایگزین نگه دارنده های شیمیایی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده شد. سپس آزمون-های شیمیایی (مقادیر pH، اسیدیته و پراکسید)، آزمون های فیزیکی (مقادیر رطوبت، ویسکوزیته، سختی بافت، پایداری فیزیکی و حرارتی امولسیون)، آزمون های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، اسید لاکتیک و اشرشیا کلی)، شاخص رنگی (L,a,b) و در نهایت ویژگی های حسی (پذیرش رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و بافت و قوام) در زمان صفر، 45 و 90 روز اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، با افزایش غلظت آب انار به عنوان جایگزین سرکه در سس مایونز، مقادیر pH، ویسکوزیته، سختی بافت، شاخص رنگی a یا همان میزان قرمزی نمونه ها و پذیرش بافت و قوام افزایش یافت. در حالی که مقادیر اسیدیته، رطوبت، پراکسید، شاخص رنگی L و b یا همان درخشندگی و زردی نمونه ها، رشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و پذیرش طعم و بو نمونه ها کاهش یافت. هم-چنین با افزایش غلظت آب انار رشد کپک و مخمر ابتدا کاهش یافت و این روند کاهشی تا غلظت 50% جایگزین آب انار با سرکه مشاهده شد و سپس با افزایش غلظت آب انار تا 100% رشد کپک و مخمر افزایش یافت. اما این افزایش از نمونه شاهد کم تر بود. هم-چنین پذیرش رنگ نمونه در غلظت پایین آب انار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با افزایش غلظت آب انار (غلظت 100%) پذیرش رنگ نمونه ها توسط ارزیاب ها افزایش یافت. آب انار بر همه ویژگی های شیمیایی،رنگی، رئولوژی، مقادیر رطوبت، ویژگی های میکروبی (رشد کپک و مخمر) و ویژگی های حسی (پذیرش رنگ و بافت و قوام) معنی دار بود (05/0>P). در حالی که در شمارش کلی میکروارگانیسم ها، سختی بافت و پذیرش طعم و بو فاقد تاثیر معنی دار بود (05/0P>). هم چنین با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس گلپر در فرمولاسیون سس مایونز، مقادیر پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، رشد کپک و مخمر و شاخص رنگی L یا همان درخشندگی نمونه ها کاهش یافت. هم چنین پذیرش عطر و طعم و نمونه ها با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس گلپر کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان پذی

امروزه استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر برای پوشش دهی محصول، به دلیل کمک به کاهش ضایعات زیست محیطی و عدم استفاده از مواد شیمیایی سنتزی، در صنعت روزبه روز در حال افزایش است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر اسانس بذر شوید و نانو ذره اکسید روی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و ضد میکروبی فیلم ایزوله پروتئین سویا می باشد. در این تحقیق فیلم خوراکی ایزوله پروتئین سویا حاوی اسانس شوید در سه سطح (0 و 5/2 و5 ) درصد و نانوذره اکسید روی در سه سطح (0 و 5/1 و3 ) درصد در 9 تیمار تولید شدند و از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر در تهیه فیلم استفاده شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل نفوذپذیری نسبت به بخارآب، نفوذپذیری نسبت به اکسیژن، حلالیت در آب بود به علاوه خواص مکانیکی شامل قدرت کشش و تنش نقطه شکست و ازدیاد طول و همچنین آزمون های میکروبی بر علیه باکتریهای اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس انجام شد. نتایج نشان دادد که افزایش اسانس شوید تاثیر معنی داری بر کاهش رشد باکتریهای گرم مثبت استافیلوکوکوس داشته و همچنین در کاهش رشد باکتریهای گرم منفی اشریشیاکلی هم موثر بوده است. افزایش اسانس در کاهش نفوذپذیری نسبت به اکسیژن موثر بود و همچنین افزایش نانو ذره اکسید روی بر کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب تاثیر معنی دار داشته است. نتایج نشان داد که افزایش اسانس و نانو ذره اکسید روی بر درصد حلالیت و رطوبت فیلم ایزوله پروتئین سویا فاقد تاثیر معنی دار بوده است. همچنین افزایش اسانس باعث کاهش مقاومت در برابر کشش و نقطه شکست فیلم شده و نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد که افزایش درصد نانو ذره اکسید روی بر کاهش دمای انتقال شیشه ای موثر بوده است. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش غلظت نانو ذره اکسید روی، سطح غیریکنواخت تری ایجاد شده که افزایش ضخامت فیلم ها را با افزایش نانو ذره بیان میکند.

غذا ازجمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تأثیرگذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش ازحد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از آرد هسته زردآلو در سطوح (0، 15 و 30 درصد) و عصاره مالت در سطوح (0، 20 و 40 درصد)، به ترتیب به عنوان جایگزین چربی و شکر و همچنین تأثیر هم زمان کاهش روغن و شکر (30% آرد هسته زردآلو و 20% عصاره مالت) بر خواص حسی (رنگ پوسته و مغز، بافت، عطروطعم، تخلخل و پذیرش کلی) و ویژگی های فیزیکی (حجم، ارتفاع، درصد رطوبت و افت پخت، بافت و...) کیک اسفنجی می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش درصد جایگزینی آرد هسته زردآلو، موجب افزایش معنی دار قوام، ویسکوزیته، حجم، ارتفاع و درصد افت پخت کیک شد و میزان رطوبت و سفتی بافت کاهش یافت، همچنین رنگ پوسته و مغز تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری روشن تر شدند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که جایگزینی آرد هسته زردآلو تا سطح 30%، تأثیر معنی داری بر ویژگی های حسی کیک داشت و تیمار 30% آرد هسته زردآلو به عنوان بهترین فرمولاسیون ازنظر ارزیاب ها شناخته شد. از سوی دیگر، کیک های محتوی 20% عصاره مالت دارای حجم، ارتفاع، تقارن بیشتر و بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد بودند و نتایج حاصل از رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان عصاره مالت، رنگ کیک ها تیره تر و میزان قرمزی در پوسته و مغز کیک ها به طور معناداری افزایش یافت. در ادامه پژوهش، استفاده هم زمان از 30% آرد هسته زردآلو و 20% عصاره مالت، موجب کاهش معنی-دار درصد افت پخت کیک گردید و میزان تقارن و رطوبت کیک را به طور معنی داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن هم زمان عصاره مالت و آرد هسته زردآلو به کیک، موجب بهبود رنگ ، عطروطعم و افزایش امتیاز پذیرش کلی کیک شده است.

امولسیون های دوگانه کاربردهای فراوانی از جمله تولید محصولات با چربی کاهش یافته، کاهش محتوای سدیم، پوشاندن طعم نامطلوب و بهبود ویژگی های حسی غذا، ریز پوشانی، کنترل رهایش و حفاظت از ترکیبات ناپایدار در شرایط محیطی و ترکیبات فعال غذایی حل شده در فاز درونی و جلوگیری از اکسید شدن ترکیبات دارند. با این حال این امولسیون ها در مقایسه با امولسیون های ساده از نظر ترمودینامیکی ناپایدارتر می باشند. بنابراین پایداری این امولسیون ها در شرایط مختلف باید مورد توجه قرار گیرد. هدف از این پروژه تولید امولسیون های دوگانه پایدار شده توسط هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشمیایی آن با امولسیون های دوگانه ای بود که توسط توئین 80 تولید شده بودند. امولسیون های دوگانه توسط روش دو مرحله ای تولید شدند. به این ترتیب که ابتدا امولسیون اولیه آب در روغن با افزودن قطرهای 20 درصد از فاز آبی حاوی سدیم کلراید به فاز پیوسته شامل 95 درصد روغن آفتابگردان و 5 درصد پلی گلیسرول پلی رسینولئات به عنوان امولسیفایر لیپوفیلیک و هم زدن توسط همزن مغناطیسی تهیه شد. در دومین مرحله امولسیون سازی 40 درصد از امولسیون اولیه تولید شده به 60 درصد از محلول های آبی حاوی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح 2، 3 و 4 درصد، محلول آبی حاوی 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و 1 درصد توئین 80 و محلول آبی حاوی 2 درصد توئین 80 به عنوان نمونه شاهد افزوده و توسط همزن مغناطیسی پراکنده شد. هر دو امولسیون تولید شده با استفاده از اولتراتوراکس به مدت 10 دقیقه در rpm15000 هموژن شدند. امولسیون های تولید شده از نظر اندازه قطرات و توزیع ذرات، pH، پایداری در دمای محیط، در برابر سانتریفیوژ و در اثر تیمار حرارتی، ویسکوزیته، رنگ و مورفولوژی بهینه شدند. نتایج حاکی از این بود که افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در کاهش میزان اندازه ذرات و پایدارسازی امولسیون ها در طول دوره ذخیره-سازی بسیار موثر بود. امولسیون های دوگانه تولید شده توسط درصد بالای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز همانند امولسیون های دوگانه تولید شده به وسیله توئین 80 در طی زمان پایدار بودند که دلیل آن اندازه کوچک قطرات و توزیع نرمال ذرات بود. کم ترین اندازه ذرات مربوط به امولسیون های دوگانه تولید شده توسط توئین 80 بود که اندازه و توزیع قطرات آن به ترتیب 385/33 و 0/31

توت فرنگی محصولی لذیذ و پرطرفدار است که به دلیل درصد بالای آب بافت میوه و نازک بودن پوسته بیرونی، قدرت انبارداری و حمل و نقل آن نسبت به سایر میوه ها پایین تر می باشد. یکی از راه های افزایش حفظ و ماندگاری میوه توت فرنگی استفاده از بسته بندی مناسب می باشد. بسته بندی با اتمسفر تغییریافته با اکسیژن پایین و دی اکسیدکربن بالا (P) یک روش مناسب و اطمینان بخش از نظر نگهداری کیفیت، افزایش عمر نگهداری و کاهش سرعت واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی و همچنین کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسدکننده است. P نامناسب می تواند باعث بروز آسیب فیزیولوژیکی، جلوگیری از التیام خراش ها، پیری زودرس و تولید ترکیبات نامطلوب ناشی از واکنش تنفس بی هوازی شود. یک جایگزین برای P با اکسیژن پایین، استفاده از اکسیژن بالا در اتمسفر () است. استفاده از اکسیژن بالا (70%

توت فرنگی به دلیل داشتن تنفس بالا، آب فراوان، فعالیت متابولیکی زیاد و حساسیت به فساد قارچی، زمان نگه داری کوتاهی دارد، به همین دلیل مطالعات متعددی برای افزایش عمر انباری این میوه انجام شده است. در این تحقیق تأثیر غلظت های مختلف پوترسین و دماهای مختلف آب بر عمر پس از برداشت میوه توت فرنگی رقم پاروس به صورت آزمایش فاکتوریل دارای دو فاکتور تیمار و زمان نگهداری در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد. فاکتور اول تیمار پوترسین در چهار سطح صفر (شاهد)، 5/0، 1 و 2 میلی مولار و دمای آب در چهار سطح 25 (شاهد)، 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد و فاکتور دوم زمان نگهداری در انبار در پنج سطح شامل صفر(شروع انبارداری)، 3، 6، 9، 12 و 15 روز بود. صفات اندازه گیری شده شامل کاهش وزن میوه، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، سفتی بافت میوه، اتیلن، میزان تنفس، آنتوسیانین، ظرفیت آنتی-اکسیدانی، ویتامین ث، مالون دی آلدهید، فنل کل، درصد پوسیدگی و ویژگی های ظاهری میوه بود. نتایج به-دست آمده از این پژوهش نشان داد که پوترسین درصد کاهش وزن و درصد پوسیدگی میوه را نسبت به نمونه-های شاهد کاهش داد. همچنین پوترسین باعث جلوگیری از افزایش میزان تنفس، مالون دی آلدئید، pH و اتیلن در دوره انبارمانی نسبت به نمونه شاهد شد. میزان کاهش مواد جامد محلول، سفتی، مصرف اسیدهای آلی، و ویتامین ث نیز در طی دوره انبارمانی در نمونه های تیمار شده نسبت به شاهد کمتر بود. در نمونه های تیمار شده با پوترسین میزان آنتوسیانین و ظرفیت آنتی اکسیدانی ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد. هم-چنین پوترسین باعث بهبود ویژگی های ظاهری و افزایش فنل کل شد. تیمار آب گرم درصد کاهش وزن و درصد پوسیدگی را نسبت به نمونه های شاهد کاهش داد. همچنین تیمار با آب گرم باعث جلوگیری از افزایش میزان تنفس، مالون دی آلدئید، pH و اتیلن در دوره انبارمانی نسبت به نمونه شاهد شد. میزان کاهش صفات مواد جامد محلول، سفتی، مصرف اسیدهای آلی، و ویتامین ث نیز در طی دوره انبارمانی در نمونه های تیمار شده با آب گرم نسبت به شاهد کمتر بود. در نمونه های تیمار شده با آب گرم میزان آنتوسیانین، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی طی دوره انبارمانی افزایش نشان داد. هم چنین آب گرم باعث بهبود ویژگی های ظاهری شد.