نرجس آقاجانی

نگرانی مصرف کنندگان درباره سلامت مواد بسته بندی مخصوص مواد غذایی و تجمع انواع مواد سنتزی و غیر قابل تجزیه در طبیعت، باعث مطرح شدن مواد بسته بندی طبیعی شده است. پلیمرهای زیستی مختلفی برای این منظور وجود دارند، یکی از این پلیمرها پروتئین است. فیلم‌های تولید شده بر پایه پروتئین خصوصیات ممانعت کنندگی بهتری نسبت به سایر پلیمرهای زیستی دارند، بنابراین به طور گسترده ای از آن‌ها جهت تهیه فیلم‌های خوراکی استفاده می‌شود. فیلم‌های پروتئینی به دلیل ماهیت آبدوستی که دارند، در برابر بخارآب، ضعیف عمل می کنند،که در صورت بهبود این ویژگی انتخاب مناسبی برای تهیه فیلم‌های خوراکی هستند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی امکان تولید فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی و کتیرا و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی و غلظت نرم کننده گلیسرول روی برخی ویژگی‌های فیلم خوراکی است. بدین منظور با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، تاثیر ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی در غلظت‌های 3 تا 5 گرم و نرم کننده گلیسرول در محدوده 35 تا 50 درصد وزن ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی، و صمغ کتیرا در غلظت ثابت بر آزمون‌های فیزیکی و کیفی فیلم خوراکی نظیر نفوذپذیری نسبت به بخارآب، میزان حلالیت فیلم و میزان شفافیت فیلم‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد نرم کننده گلیسرول در محدوده مورد مطالعه اثر معنی داری روی نفوذپذیری به بخارآب دارد. هم چنین افزایش غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی باعث افزایش میزان نفوذپذیری به بخارآب شد. افزایش غلظت گلیسرول باعث افزایش حلالیت فیلم ها گردید. افزایش غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی باعث کاهش شفافیت فیلم ها گردید. مقاومت کشش با افزایش میزان ایزوله پروتئینی دانه گوجه فرنگی افزایش و با افزایش درصد گلیسرول کاهش یافت و برای کشش پذیری عکس این نتایج مشاهده گردید

نگرانی مصرف کنندگان درباره سلامت مواد بسته بندی مخصوص مواد غذایی و تجمع انواع مواد سنتزی و غیر قابل تجزیه در طبیعت، باعث مطرح شدن مواد بسته بندی طبیعی شده است. پلیمرهای زیستی مختلفی برای این منظور وجود دارند، یکی از این پلیمرها پروتئین است. فیلم‌های تولید شده بر پایه پروتئین خصوصیات ممانعت کنندگی بهتری نسبت به سایر پلیمرهای زیستی دارند، بنابراین به طور گسترده ای از آن‌ها جهت تهیه فیلم‌های خوراکی استفاده می‌شود. فیلم‌های پروتئینی به دلیل ماهیت آبدوستی که دارند، در برابر بخارآب، ضعیف عمل می کنند،که در صورت بهبود این ویژگی انتخاب مناسبی برای تهیه فیلم‌های خوراکی هستند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی امکان تولید فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی و کتیرا و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی و غلظت نرم کننده گلیسرول روی برخی ویژگی‌های فیلم خوراکی است. بدین منظور با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، تاثیر ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی در غلظت‌های 3 تا 5 گرم و نرم کننده گلیسرول در محدوده 35 تا 50 درصد وزن ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی، و صمغ کتیرا در غلظت ثابت بر آزمون‌های فیزیکی و کیفی فیلم خوراکی نظیر نفوذپذیری نسبت به بخارآب، میزان حلالیت فیلم و میزان شفافیت فیلم‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد نرم کننده گلیسرول در محدوده مورد مطالعه اثر معنی داری روی نفوذپذیری به بخارآب دارد. هم چنین افزایش غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی باعث افزایش میزان نفوذپذیری به بخارآب شد. افزایش غلظت گلیسرول باعث افزایش حلالیت فیلم ها گردید. افزایش غلظت ایزوله پروتئین دانه گوجه فرنگی باعث کاهش شفافیت فیلم ها گردید. مقاومت کشش با افزایش میزان ایزوله پروتئینی دانه گوجه فرنگی افزایش و با افزایش درصد گلیسرول کاهش یافت و برای کشش پذیری عکس این نتایج مشاهده گردید.

روش آب زدایی اسمز- فراصوت یکی از روش هایی است که کیفیت محصولات خشک شده را با افزایش سرعت انتقال جرم و حفظ ویژگی های ظاهری بهبود می بخشد. پوشش دهی میوه ها با استفاده از صمغ های خوراکی نیز باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک کردن می گردد. لذا در این پژوهش ابتدا برش های پرتقال برای پوشش دهی و تیماردهی با فراصوت داخل دستگاه حمام فراصوت حاوی صمغ های دانه ریحان و گوار با غلظت 25/0 درصد وزنی/وزنی (در دمای 50 درجه سلسیوس) قرار گرفتند. سپس اثر زمان تیماردهی (در سه سطح 5، 10 و 15 دقیقه)، توان فراصوت (در سه سطح 0، 75 و 150 وات) و غلظت ساکارز (در سه سطح 20، 30 و 40 درجه بریکس) بر سینتیک انتقال جرم، افت رطوبت، درصد جذب مواد جامد، درصد آبگیری مجدد، چروکیدگی، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ کلی (∆E) برش های پرتقال بدون پوشش و پوشش داده شده هنگام آب زدایی اسمزی (50 درجه سلسیوس و 60 دقیقه) و خشک شدن توسط هوای داغ (70 درجه سلسیوس و 300 دقیقه) بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت محلول اسمزی باعث افزایش درصد کاهش وزن، کاهش آب و جذب مواد جامد و همچنین کاهش درصد آبگیری مجدد برش های پرتقال می گردد. با افزایش توان دستگاه فراصوت نسبت آبگیری مجدد برش های پرتقال افزایش یافت. پوشش دهی با صمغ های خوراکی باعث کاهش جذب مواد جامد، چروکیدگی و ∆E، و همچنین افزایش شاخص روشنایی شد. افزایش زمان اعمال فراصوت از 5 به 15 دقیقه و افزایش غلظت محلول اسمزی از 20 به 40 درجه بریکس، به ترتیب باعث افزایش افت رطوبت برش های پرتقال پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان از 73/19% به 98/21% و از 34/13% به 56/27% شد. پوشش دهی با صمغ ها باعث افزایش سرعت آبگیری مجدد برش های پرتقال خشک شد و بیشترین مقدار آبگیری مجدد مربوط به برش های پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان بود (91/225%). پوشش دهی با صمغ گوار باعث میزان روشنایی بیشتر و تغییرات رنگ و سطح کمتر نسبت به سایر نمونه ها گردید. طبق نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نمونه های پوشش دهی شده با صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را در همه ی ویژگی های مورد بررسی دریافت کرد. درمجموع، نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده ترکیبی از روش اسمز-فراصوت و پوشش دهی با صمغ های خوراکی (مخصوصاً صمغ دانه ریحان)، علاوه

این مطالعه با هدف بهینه سازی فرمولاسیون کالباس ماهی غنی شده با کلسیم و ویتامین D و ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی آن انجام شد. برای این منظور کلسیم در سه سطح (0، 20 و 40 درصد) و ویتامین D در سه سطح (0، 10 و 20(ug/100g در فرمولاسیون کالباس ماهی استفاده شد. سپس خواص فیزیکوشیمیایی (مقادیر رطوبت، خاکستر، بافت، فعالیت آبی، افت پخت، افت حرارتی، ظرفیت نگهداری آب، کلسیم و ویتامین D، مقادیر pH و پروتئین)، آزمون میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها)، شاخص های مختلف رنگی و همچنین ویژگی های حسی (پذیرش بافت، رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و ظاهر) در روزهای 1، 15 و 30 پس از تولید اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، pH نمونه های غنی شده با افزایش غلظت ویتامین D کاهش جزیی یافت. همچنین کاهش جزیی در مقدار پروتئین در روز نخست از دوره نگهداری موجب افزایش مقدار رطوبت در نمونه های غنی شده گشت که با کاهش ظرفیت نگهداری آب، افزایش فعالیت آبی و به تبع آن افزایش رشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها همراه شد. پارامترهای افت حرارتی و افت پخت با افزایش غلظت ویتامین D در نمونه ها، کاهش یافتند. علاوه بر آن افزایش سطوح ویتامین D، افزایش پارامترهای سختی، انسجام، قابلیت جویدن و در نهایت پذیرش بافت را در پی داشت. با افزایش غلظت ویتامین D، روند تغییرات شاخص رنگی L، زاویه هیو یا ته رنگ، شاخص سفیدی و اختلاف رنگ کلی (ΔE) به صورت نزولی و روند تغییرات مولفه های a،b و شاخص اشباعیت به صورت صعودی مشاهده شد. بالاترین امتیازات مربوط به پذیرش طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی مربوط به نمونه های حاوی غلظت های بالا ویتامین D بود. افزایش سطوح لاکتات کلسیم در کالباس های غنی شده موجب کاهش پارامترهای pH، شمارش کلی و رشد میکروارگانیسم ها، افت حرارتی، انسجام، قابلیت جویدن، چسبندگی، قرمزی، زردی، زاویه رنگی هیو و شاخص اشباعیت گردید. همچنین امتیازات مربوط به پذیرش رنگ، طعم و پذیرش کلی با افزایش غلظت لاکتات کلسیم، کاهش یافت.

محصولات لبنی و مواد ارگانیک مانند شیره انگور، همچنین انواع ویتامین ها به دلیل نقش مهمی که در تغذیه مردم ایفا می کنند در جوامع امروزی بسیار مورد توجه هستند. در این پژوهش ترکیب خامه صبحانه با شیره انگور در 3 سطح (0، 5/7 و 15 درصد)، ویتامین D3 در 3سطح (Iu/l600 و 500 ،400) تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها در فواصل زمانی 0، 15 و 30 روز از تولید ارزیابی شد. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که اسیدیته، ماده خشک کل و اندیس b نمونه ها با اضافه شدن شیره انگور و مدت زمان نگهداری افزایش داشت. در مقابل با افزایش شیره انگور و مدت زمان نگهداری pH، ویسکوزیته، سختی، شاخص صمغی، سینرزیس، L و a نمونه ها کاهش داشت. شاخص انسجام نیز با افزایش شیره انگور کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری این کاهش ادامه پیدا کرد. نتایج ارزیابی پذیرش کلی نمونه ها با روش هدونیک 5 نقطه ای نشان داد که با افزایش مقدار شیره انگور ابتدا این پارامتر افزایش و بعد از غلظت 6% شیره انگور، رو به کاهش گذاشت. نتیجه گیری کلی: در این مطالعه نتیجه بهینه سازی با نرم افزار دیزاین اکسپرت نشان داد غلظت 38/4% شیره انگور، ویتامین ,D3 Iu/l600 می تواند تا روز 30 منجر به دستیابی نمونه بهینه از نظر پارامترهای مورد ارزیابی باشد. به دلیل ارزش غذایی بالای محصولات لبنی، ارگانیک حاوی شیره انگور و ویتامین ها دست یابی به این فرمولاسیون می تواند در بهبود رژیم غذایی جامعه بسیار مفید باشد.

این مطالعه با هدف بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم فعال نشاسته –پلی وینیل الکل حاوی اسانس آویشن و امولسیون آن انجام شد. در این تحقیق به منظور تولید فیلم های فعال، پس از تهیه محلول نشاسته- پلی وینیل الکل، غلظت های مختلف اسانس آویشن (3،1 و 5%) و غلظت 10% از امولسیون های آویشن (امولسیون 1،3 و 5%) استفاده شد. مطابق با نتایج بدست آمده، فیلم های حاوی اسانس و امولسیون تاثیر مشابهی بر روی تمامی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و میکروبی فیلم داشتند، بدین صورت که افزایش اسانس آویشن و همچنین امولسیون آن به فرمولاسیون فیلم، باعث افزایش معنی دار در پارامتر های ضخامت، جذب رطوبت طی گذشت زمان، زاویه تماس و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم ها شد. از طرفی این افزایش بر روی خصوصیات میکروبی فیلم نیز تاثیر گذاشت و هر دو باعث افزایش مساحت هاله بازدارندگی از رشد اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس شدند. نتایج FTIR نیز نشان داد که همه فیلم ها نوار جذب گسترده ای را در 3000-3700 سانتی متر مربع نشان دادند که ناشی از ارتعاش کشش آزاد گروه های هیدروکسیل درون مولکولی و بین مولکولی بود و از طرفی از لحاظ ساختار میکروسکوپی، نتایج SEM نشان داد که سطح فیلم های بارگذاری شده با اسانس خشن تر بوده و با افزایش غلظت آن، تجمع کمی نشان داد. در حالت کلی فیلم های تهیه شده از مرغوبیت و بار میکروبی مناسبی برخوردار بوده و می توان از آن به عنوان بسته بندی فعال استفاده کرد.

هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز تهیه شده با نانوامولسیون اسانس گلپر و آب انار بود. برای این منظور آب انار در سه سطح (0، 50 و 100 درصد) به عنوان جایگزین سرکه و نانوامولسیون اسانس گلپر در سه سطح (0، 250 و 500 پی پی ام) به عنوان جایگزین نگه دارنده های شیمیایی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده شد. سپس آزمون-های شیمیایی (مقادیر pH، اسیدیته و پراکسید)، آزمون های فیزیکی (مقادیر رطوبت، ویسکوزیته، سختی بافت، پایداری فیزیکی و حرارتی امولسیون)، آزمون های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، اسید لاکتیک و اشرشیا کلی)، شاخص رنگی (L,a,b) و در نهایت ویژگی های حسی (پذیرش رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و بافت و قوام) در زمان صفر، 45 و 90 روز اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، با افزایش غلظت آب انار به عنوان جایگزین سرکه در سس مایونز، مقادیر pH، ویسکوزیته، سختی بافت، شاخص رنگی a یا همان میزان قرمزی نمونه ها و پذیرش بافت و قوام افزایش یافت. در حالی که مقادیر اسیدیته، رطوبت، پراکسید، شاخص رنگی L و b یا همان درخشندگی و زردی نمونه ها، رشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و پذیرش طعم و بو نمونه ها کاهش یافت. هم-چنین با افزایش غلظت آب انار رشد کپک و مخمر ابتدا کاهش یافت و این روند کاهشی تا غلظت 50% جایگزین آب انار با سرکه مشاهده شد و سپس با افزایش غلظت آب انار تا 100% رشد کپک و مخمر افزایش یافت. اما این افزایش از نمونه شاهد کم تر بود. هم-چنین پذیرش رنگ نمونه در غلظت پایین آب انار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با افزایش غلظت آب انار (غلظت 100%) پذیرش رنگ نمونه ها توسط ارزیاب ها افزایش یافت. آب انار بر همه ویژگی های شیمیایی،رنگی، رئولوژی، مقادیر رطوبت، ویژگی های میکروبی (رشد کپک و مخمر) و ویژگی های حسی (پذیرش رنگ و بافت و قوام) معنی دار بود (05/0>P). در حالی که در شمارش کلی میکروارگانیسم ها، سختی بافت و پذیرش طعم و بو فاقد تاثیر معنی دار بود (05/0P>). هم چنین با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس گلپر در فرمولاسیون سس مایونز، مقادیر پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، رشد کپک و مخمر و شاخص رنگی L یا همان درخشندگی نمونه ها کاهش یافت. هم چنین پذیرش عطر و طعم و نمونه ها با افزایش غلظت نانوامولسیون اسانس گلپر کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان پذی

هدف ازاین مطالعه بررسی اثر فیلم خوراکی زئین ذرت حاوی عصاره گیاه شوید و اسانس بذر آن بر افزایش ماندگاری و بهبود خواص میکروبی، شیمیایی و حسی فیله ماهی کپور معمولی در شرایط یخچال است. بررسی با دستگاه طیف سنج جرمی (GC-MS) نشان داد که بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس بذر شوید را بترتیب (1/35%) Apiol و (4/31%) Carvone تشکیل می دهند. بتاسیکلودکسترین برای انکپسولاسیون اسانس دانه شوید مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای مورد مطالعه عبارت بودند از 1- گروه کنترل C (فیله ماهی بدون فیلم)، 2- گروه Z (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت)، 3- گروه Z-DE (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3٪ گیاه شوید)، 4- گروه Z-DEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی اسانس 3٪ بذر شوید)، 5- گروه Z-DE-DEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3٪ گیاه شوید و اسانس 3٪ بذر شوید) ، 6- گروه Z-nDEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی اسانس 3٪ بذر شوید انکپسوله با بتاسیکلودکسترین) و 7- گروه Z-DE-nDEO (فیله ماهی بسته بندی شده با فیلم زئین ذرت حاوی عصاره 3% شوید و اسانس 3٪ بذر شوید انکپسوله با بتاسیکلودکسترین). نمونه های تهیه شده در شرایط یخچال (دمای 4 درجه سانتی گراد) بمدت 12 روز نگهداری شدند و در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز میکروبی نشان داد که تیمارهای ترکیبی (Z-DE-DEO و Z-DE-nDEO) به ویژه تیمار Z-DE-nDEO به طور معنی داری (p < 0.05) جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های مقاوم به سرما، باکتری های لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه را نسبت به دیگر گروه ها در طول دوره نگهداری کاهش دادند. همچنین تیمارهای نامبرده توانستند واکنش های شیمیایی فساد (افزایش pH، اکسیداسیون چربی ها (TBARS) و کل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) در فیله ماهی کپور معمولی را به طور معنی داری (p < 0.05) در طول دوره نگهداری کنترل کنند. تیمارهای Z-DE-DEO و Z-DE-nDEO بالاترین امتیازات مربوط به ویژگی های حسی (رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی) فیله های کپور را به خود اختصاص دادند و تیمارهای Z-nDEO ، Z-DEO ، Z-DE و Z به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند. همچنین خواص مکانیکی فیلم های Z-nDEO ، Z-DEO و Z-DE بطور معنی داری (p < 0.05) در مقایسه با سایر تیمارها مطلوب ارزیابی شد

امروزه استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر برای پوشش دهی محصول، به دلیل کمک به کاهش ضایعات زیست محیطی و عدم استفاده از مواد شیمیایی سنتزی، در صنعت روزبه روز در حال افزایش است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر اسانس بذر شوید و نانو ذره اکسید روی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و ضد میکروبی فیلم ایزوله پروتئین سویا می باشد. در این تحقیق فیلم خوراکی ایزوله پروتئین سویا حاوی اسانس شوید در سه سطح (0 و 5/2 و5 ) درصد و نانوذره اکسید روی در سه سطح (0 و 5/1 و3 ) درصد در 9 تیمار تولید شدند و از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر در تهیه فیلم استفاده شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل نفوذپذیری نسبت به بخارآب، نفوذپذیری نسبت به اکسیژن، حلالیت در آب بود به علاوه خواص مکانیکی شامل قدرت کشش و تنش نقطه شکست و ازدیاد طول و همچنین آزمون های میکروبی بر علیه باکتریهای اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس انجام شد. نتایج نشان دادد که افزایش اسانس شوید تاثیر معنی داری بر کاهش رشد باکتریهای گرم مثبت استافیلوکوکوس داشته و همچنین در کاهش رشد باکتریهای گرم منفی اشریشیاکلی هم موثر بوده است. افزایش اسانس در کاهش نفوذپذیری نسبت به اکسیژن موثر بود و همچنین افزایش نانو ذره اکسید روی بر کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب تاثیر معنی دار داشته است. نتایج نشان داد که افزایش اسانس و نانو ذره اکسید روی بر درصد حلالیت و رطوبت فیلم ایزوله پروتئین سویا فاقد تاثیر معنی دار بوده است. همچنین افزایش اسانس باعث کاهش مقاومت در برابر کشش و نقطه شکست فیلم شده و نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد که افزایش درصد نانو ذره اکسید روی بر کاهش دمای انتقال شیشه ای موثر بوده است. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش غلظت نانو ذره اکسید روی، سطح غیریکنواخت تری ایجاد شده که افزایش ضخامت فیلم ها را با افزایش نانو ذره بیان میکند.

غذا ازجمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تاثیرگذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش ازحد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر استفاده از آرد هسته زردآلو در سطوح (0، 15 و 30 درصد) و عصاره مالت در سطوح (0، 20 و 40 درصد)، به ترتیب به عنوان جایگزین چربی و شکر و همچنین تاثیر هم زمان کاهش روغن و شکر (30% آرد هسته زردآلو و 20% عصاره مالت) بر خواص حسی (رنگ پوسته و مغز، بافت، عطروطعم، تخلخل و پذیرش کلی) و ویژگی های فیزیکی (حجم، ارتفاع، درصد رطوبت و افت پخت، بافت و...) کیک اسفنجی می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش درصد جایگزینی آرد هسته زردآلو، موجب افزایش معنی دار قوام، ویسکوزیته، حجم، ارتفاع و درصد افت پخت کیک شد و میزان رطوبت و سفتی بافت کاهش یافت، همچنین رنگ پوسته و مغز تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری روشن تر شدند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که جایگزینی آرد هسته زردآلو تا سطح 30%، تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی کیک داشت و تیمار 30% آرد هسته زردآلو به عنوان بهترین فرمولاسیون ازنظر ارزیاب ها شناخته شد. از سوی دیگر، کیک های محتوی 20% عصاره مالت دارای حجم، ارتفاع، تقارن بیشتر و بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد بودند و نتایج حاصل از رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان عصاره مالت، رنگ کیک ها تیره تر و میزان قرمزی در پوسته و مغز کیک ها به طور معناداری افزایش یافت. در ادامه پژوهش، استفاده هم زمان از 30% آرد هسته زردآلو و 20% عصاره مالت، موجب کاهش معنی-دار درصد افت پخت کیک گردید و میزان تقارن و رطوبت کیک را به طور معنی داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن هم زمان عصاره مالت و آرد هسته زردآلو به کیک، موجب بهبود رنگ ، عطروطعم و افزایش امتیاز پذیرش کلی کیک شده است.

امروزه میوه های آماده مصرف و برش خورده از جمله تنقلات سالم در دنیا محسوب می شوند. با توجه به گرایش زیاد مصرف کنندگان به این نوع از محصولات، افزایش زمان ماندگاری آن ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به همین دلیل، روش های نگهداری و عمل آوری مختلفی برای این نوع محصولات، مورد مطالعه قرار گرفته است. در این میان عملکرد پوشش های خوراکی با ماهیت طبیعی که دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند، قابل توجه است. اسانس ها نیز از جمله ترکیبات فعال زیستی به شمار می روند که در ترکیب با پوشش ها و فیلم های خوراکی در کسب نتیجه مطلوب ترمفید هستند. لذا در مطالعه حاضر، تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا به همراه اسانس گلپر بر روی برش های تازه میوه پرتقال در مدت زمان 20 روز با فواصل 10 روز در شرایط یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه های برش خورده پرتقال در محلول های ژل آلوئه ورا با غلظت های 50 و 100 ٪، ژل آلوئه ورا 50% در ترکیب با اسانس 1 و 2% ، ژل آلوئه ورای غلیظ (100%) با اسانس 1 و 2%، محلول اسانس 1 و 2% و در نهایت آب مقطر استریل برای نمونه های شاهد، به روش غوطه وری پوشش داده شدند. نتایج حاصل از آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه ها نشان داد که تفاوت های معنی داری در کاهش نرخ تنفس، افت پارامترهای رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنلی، محتوای کاروتنوئیدها، حفظ سفتی بافت، مقبولیت کلی و رشد میکروبی نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه های بدون پوشش در طی زمان انبارداری سرد وجود داشت. علاوه بر این ها، اسانس گلپر عملکرد پوشش آلوئه ورا را در افزایش ماندگاری و حفظ خواص کیفی برش های پرتقال در طول مدت نگهداری بهبود بخشید. بر طبق نتایج به دست آمده، نتیجه گیری می شود که پوشش خوراکی ژل آلوئه ورای غنی شده با اسانس گلپر به عنوان روشی موثر در افزایش انبارمانی و بهبود کیفیت برش های تازه میوه پرتقال، می تواند در زنجیره تولید و توزیع این محصول به کار رود.

روغن های خوراکی یکی از مهم ترین اجزاء مواد غذایی مورد استفاده در رژیم غذایی مردم جهان هستند. در این بین، روغن های گیاهی به دلیل فوایدشان بر سلامتی، بسیار مورد استقبال مصرف کنندگان قرار گرفته اند. اما به دلیل دارا بودن اسید های چرب غیر اشباع فراوان، تا حد زیادی مستعد اکسیداسیون هستند. یکی از راهکارهای مقابله با اکسیداسیون روغن ها، استفاده از آنتی اکسیدان های شیمیایی است که به دلیل آثار سوء آن ها بر سلامت مصرف کنندگان مورد انتقاد قرار گرفته اند. به همین دلیل این روزها کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در مواد غذایی توسط پژوهشگران مورد توجه بوده است. به همین دلیل در مطالعه ی حاضر قصد داریم تا فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های میوه سماق را در پایداری اکسیداتیو روغن خوراکی تحت حرارت مورد ارزیابی قرار دهیم. عصاره ی اتانولی میوه ی سماق به سه روش غوطه وری، اولتراسوند و مایکرویو تهیه شد. سه غلظت 0، 500 و 1000 ppm از هر کدام از عصاره ها، به روغن سویای خام اضافه و طی یک دوره ی 20 روزه در دمای 60 درجه ی سانتی گراد نگهداری شد. عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیوتوریک اسید و فاکتورهای حسی در روزهای 0، 10 و 20 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل بین سه عصاره مقایسه گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش زمان حرارت دهی از روز 0 تا 20 مقادیرعدد اسیدی، عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید افزایش یافتند. به طور کلی عصاره ی حاصل از روش غوطه وری قوی ترین عصاره از نظر قدرت آنتی اکسیدانی در نظر گرفته شد. غلظت 1000ppm عصاره بیشترین شباهت را از نظر عملکرد به آنتی اکسیدان شیمیایی BHT نشان داد و به عنوان موثرترین درصد عصاره شناخته شد. میزان اثربخشی عصاره از روز 0 تا 10 به مراتب بیشتر از روز 10 تا 20 بود که حاکی از وجود میزان بیشتر ترکیبات آنتی اکسیدانی در 10 روز اول آزمایش نسبت به 10 روز دوم است. بنابراین می توان نتیجه گرفت که پس از BHT، غلظت 1000 ppm عصاره بیشترین اثربخشی را در طول دوره ی مطالعه نشان داده است. همچنین نتایج آنالیز حسی نشان داد که ویژگی های کیفی تمام نمونه ها با گذشت زمان

-

ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncohynchus mykiss) یکی از گونه های با ارزش تجاری، با بازرارپسندی زیاد و تولید بالا در کشور می باشد. با توجه به افزایش تقاضای ماهی تازه نسبت به منجمد، و کوتاه بودن مدت زمان ماندگاری این ماهی باعث ترویج روش های نگهداری ترکیبی به عنوان مکمل در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت در شرایط یخچالی شده است. پوشش های خوراکی حاوی مواد ضدمیکروبی/آنتی اکسیدانی بدین منظور مورد استفاده قرار میگیرند. در این مطالعه اسانس گیاه زنجبیل در قالب نانوامولسیون به به کار گیری دستگاه اولتراسونیک ریزپوشانی شد تا اثرات سوء آن کاهش یابد. از آنجائیکه پدیده رسیدگی استوالد یکی از مشکلات عمده این سیستم ها محسوب می شود، لذا در تهیه نانوامولسیون از لسیتین سویا در سه غلظت صفر، 5/0 و 1 درصد وزنی و دو نسبت 1:1 و 1:2 سورفکتانت توئین 80 و اسانس جهت افزایش پایداری نانوامولسیون تولیدی استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی نانوامولسیون های تولیدی در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد.

سسمایونزنوعیمادهغذایینیمهجامدامولسیونهویکسیسـتمکلوئیدیاستکهازترکیبروغن هایگیـاهی،اسـیدهایخـوراکیمانندسرکهوآبلیمو،اسیدسیتریک،اسیدمالیک،زردهتخم مرغوبرخیموادافزودنیمجازساختهمیشود. باتوجهبـهاینکهمصرفنگهدارنـدهشیمیایی (بنزوات سدیم) درعینفوایدذکرشده،مضـراتیرابرایسلامتیانسانبـهدنبـالدارنـد؛بنـابراینباید استفادهازاین ترکیبات را به حداقل رسانید. امروزهتولیدموادغذاییباقابلیتنگهداریطولانیمدت،موردتوجهبسیاری از تولیدکنندگانقرارگرفتهاست. ترکیباتضدمیکروبیطبیعی،به ویژهبامنشاگیاهیاززمان هایدوربهعنوانطعم دهندهاستفاده شده اند،به علاوهنقشآن هابه عنوانعواملضدمیکروبینیزتوسط محققین مورد بررسی قرار گرفته است.آویشندنایی (Thymus daenensis) یکیازگیاهاندارویی،معطرواندمیکخانوادهنعناعمیباشدکهکاربردفراوانیدرصنایعمختلفمانندداروسازیوصنایعغذاییداردودر بسیاری از مناطق ایران می روید.

پوشش دهی میوه جات تازه با پوشش های خوراکی روشی مناسب برای حفظ کیفیت آنها و جلوگیری ازبروزضایعات می باشد.دراین مطالعه، تاثیر ژل آلوئه ورادر غلظت های صفر، 50 و 100 درصد و عصاره دارچین در غلظت های 0، 35 و 70 درصد و در زمان نگهداری در روزهای صفر ، 10 و 20 ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، حسی و انبارمانی خرمالو مورد ارزیابی قرارگرفت. نمونه های تیمار شده پس از خشک شدن در دمای 1±4 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 80 تا 90 درصد نگهداری شدند.. میزان افت وزنِ، درجه سفتی بافت، مقدار اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول(TSS)، کاروتنوئید، تانن، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی، ارزیابی رنگ و درصد پوسیدگی نمونه ها در طول دوره انبارمانی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تیمار با ژل آلوئه ورا و عصاره دارچین از افت وزن میوه، کاهش سفتی بافت میوه و کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون جلوگیری می کند. غلظتهای زیاد ژل آلوئه ورا و عصاره دارچین سبب تاخیر در افزایش مواد جامد محلول ، افزایش مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی و مقدار ترکیبات فنلی شاهد، و افزایش نسبی غلظت تانن محلول نسبت به نمونه شاهد گردید نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های پوشش داده شده در پذیرش بافت، طعم، رنگ، براقیت و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند همچنین پوشش توانست از تغییرات کلی رنگ نسبت به شاهد بکاهد. در نهایت بعد از بیست روز انبارداری همه نمونه های خرمالو بدون پوسیدگی ظاهری و کپک زدگی بودند(p<0.05). بنابراین می توان از ژل آلوئه ورا و عصاره دارچین بعنوان پوشش دهنده طبیعی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه خرمالو استفاده کرد.

پایـداری اکســیداتیو روغن ها و چربی ها تحـت تاثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارایی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی عصاره حاصل از آن می باشد. در این مطالعه دانه زنیان تحت شرایط مختلف استخراج با حلال (از سه حلال، آب، اتانول و استون در غلظت های 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (0، 12 و 24 ساعت) در دمای مورد نظر برای هر حلال (برای حلال اتانول دمای استخراج 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد و برای حلال استون از دمای استخراج 20، 40 و 60 درجه سانتی گراد) قرار گرفت و بعد از اتمام مدت زمان استخراج عصاره ها صاف شده و حلال ها توسط تبخیر کننده چرخشی در دمای 40 درجه سانتی گراد تغلیظ شدند. پس از انجام آزمایش های مختلف روی عصاره های حاصل بهترین شرایط استخراج برای عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. سپس از عصاره های استخراجی در شرایط بهینه غلظت های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0%) تهیه و به روغن بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. روغن های حاوی عصاره ها سپس در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته (آون با دمای 90 درجه سانتی گراد) به مدت 5 روز نگهداری شد و هر روز شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید نمونه ها مورد بررسی شد. همچنین یک نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان (نمونه شاهد) و یک نمونه روغن حاوی 200 ppm آنتی اکسیدان BHT نیز جهت مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آنتی اکسیدان سنتزی تهیه و در شرایط مذکور نگهداری شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن آب به حلال های مورد مطالعه کارایی آن ها در اسُتخراج ترکیبات فنولی افزایش یافته و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل افزایش می یابد که به علت افزایش قطبیت حلال می باشد. همچنین حلال اتانول در مقایسه با حلال استون کارایی بالاتری در استخراج ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی دانه زنیان داست و عصاره های حاصل از آن دارای خواص آنتی اکسیدانی بهتری بودند. مطابق با شاخص های پایداری روغن مورد مطالعه در دما

در این پژوهش موسیلاژ دانه به، به روش بهینه استخراج شد و فیلم های خوراکی ترکیبی از موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر در نسبت های مختلف 0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0 که دارای 35% وزن ماده خشک، گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر بودند، تهیه گردیدند. در ادامه اثر افزودن نسبت های مختلف موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی-های فیزیکی، مکانیکی، ممانعت کنندگی و ریز ساختاری فیلم خوراکی حاصل از آن ها مورد بررسی قرار گرفت. به طور کلی ایزوله پروتئین آب پنیر و موسیلاژ دانه به سازگاری خوبی از لحاظ تشکیل محلول و فیلم نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیر در فیلم های تولید شده، ضخامت، رطوبت و حلالیت فیلم های تولیدی افزایش، ولی مقدار جذب رطوبت از97/105 درصد به 45/84 درصد کاهش یافت. بررسی خواص مکانیکی فیلم ها، حاکی از آن بود که با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، نیروی لازم برای پارگی فیلم ها از 35/3 تا 98/20 مگاپاسکال افزایش یافت ولی در مقابل کشسانی فیلم ها از 8% به 82/1% کاهش یافت. در رنگ سنجی فیلم های تولیدی با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیر فاکتور L (روشنایی) و میزان ته رنگ سبز (a) افزایش وته رنگ زرد (b) کاهش داشت ولی افزایش درصد موسیلاژ دانه به، به دلیل اینکه موسیلاژ دانه به تقریبا دارای رنگ زرد شفاف است فاکتور b (ته رنگ زردی) را افزایش داد. نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم ها نیز با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، از عدد 24/14 به 41/9 کاهش معنی داری را نشان داد، همچنین در سطح میکروسکوپی نیز فیلم های ترکیبی، چسبندگی، یکپارچگی و یکنواختی خوبی را بدون وجود ترک و منفذ نشان دادند که این ویژگی ها، خواص مکانیکی و نفوذپذیری فیلم ها را تحت تاثیر قرار می دهد، همچنین در بررسی ساختار فیلم های تولید شده توسط FTIR، پیک جدیدی مشاهده نشد.