فخرالدین صالحی

چکیده: هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی انگور قرمز فراسودمند کم کالری بود. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل استویا (100-0%)، اینولین (6-2%) و پکتین (3/0-0%) به روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد؛ سپس فیزیکوشیمیایی (بریکس، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، رنگ، کدورت و دانسیته)، خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و میکروبیولوژیکی نمونه های تولیدی بررسی شد. یافته ها نشان دادند که بریکس، قند کل و دانسته نمونه ها با افزایش اینولین افزایش و با افزایش درصد جایگزینی استویا با ساکارز کاهش پیدا کرد ولی پکتین اثر معنی داری بر آن ها نداشت. همچنین افزودن استویا، اینولین و پکتین تغییری در اسیدیته، pH و رنگ ایجاد نکرد. رفتار رئولوژیکی نمونه ها موردبررسی قرار گرفت و مشخص شد که با افزودن استویا و پکتین، ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت اما افزودن اینولین تاثیری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت (05/0p˃). در مورد کدورت نمونه ها، با افزایش استویا کدورت به مقدار کمی افزایش ولی با افزایش پکتین کدورت به مقدار خیلی بیشتری افزایش یافت؛ اما تغییر درصد اینولین بر کدورت نمونه ها موثر نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا نمونه ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه های دیگر هستند که احتمالاً به دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویا و کاهش بریکس می باشد؛ که پس طعم را می توان با افزودن پکتین تا حدی پوشاند و کاهش بریکس را می توان با افزودن اینولین تا حدی جبران نمود؛ چرا که اینولین دارای اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه ها بود. در نهایت این تحقیق نشان داد که می توان با استفاده از مقادیر بهینه 1744/0 گرم در لیتر استویا، 60 گرم در لیتر اینولین و 17245/0 گرم در لیتر پکتین، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز فراسودمند کم کالری بهره برد.

چکیده: استفاده از محصولات کم کالری و توجه به سلامت تغذیه قشرهای مختلف جامعه از جمله کودکان یکی از موضوعاتی است که امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از آنجایی که کودکان تمایل بسیار زیادی به محصولات سوپرمارکتی دارند، تولید میان وعده های سالم می تواند جایگزینی مفید برای این نیاز مشتری ها باشد. در این پژوهش ابتدا فرمولاسیون شاهد برای تولید پاستیل کم کالری پوره سیب و کنسانتره انگور قرمز با آزمون و خطا تولید شده و سپس اثر افزودن پکتین (3/0، 4/0 و 5/0درصد)، ژلاتین (5، 7 و 9درصد) و استویا با درصد جایگزینی (0، 50 و100درصد) بر فعالیت آب، قند کل، بریکس، اسیدیته، pH، رطوبت، ماده خشک، خاکستر، ویژگی های بافتی توسط دستگاه بافت سنج، ویژگی های حسی، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی استویا با شکر در فرمولاسیون پاستیل پوره سیب و انگور قرمز باعث کاهش قند کل، ماده خشک، سختی بافت، قابلیت جویدن، a*، رنگ و چسبندگی و افزایش aw، رطوبت، خاکستر، فنری بودن، L*، b* و آروما شد. افزایش پکتین در نمونه ها موجب افزایش درصد اسیدیته، خاکستر، فنری بودن، L*، b* و کاهش aw، رطوبت، سختی، چسبندگی، a*، قدرت جویدن، مزه و آروما گردید. افزایش ژلاتین موجب کاهش aw، رطوبت، خاکستر، فنریت، انسجام، a* و b* و افزایش قند کل، سختی بافت، چسبندگی، قابلیت جویدن و L* شد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از محصولات (کنسانتره انگور قرمز) و تولید محصولات نوین با ارزش تغذیه ای بالا علاوه بر رونق بخشی به چرخه اقتصاد، موجب استفاده بهینه از مواد اولیه با کیفیت و تامین سلامت جامعه با استفاده از جایگزینی ترکیبات کم کالری (استویا) می گردد، لذا تولید پاستیل پوره سیب- انگور قرمز با جایگزینی شکر با استویا، امکان پذیر از نظر تکنولوژی و محصولی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول می باشد.

چکیده: مصرف آب در فرآوری مواد غذایی بالاست و تولید پساب یکی از مشکلات جدی محیط زیستی است. صنعت تولید لبنیات یکی از آلاینده ترین صنایع است زیرا حجم زیادی از فاضلاب با مقاومت بالا را تولید می کند. این فاضلاب ها حاوی آلاینده های آلی مانند اکسیژن مورد نیاز COD، اکسیژن بیولوژیکی BOD، مواد مغذی (نیتروژن و فسفر) و مواد شیمیایی مختلف مانند حلال ها و یون ها است. فاضلاب های صنعتی قابلیت تولید بیوگاز را دارند. بیوگاز یکی از انرژی های تجدید پذیر است که علاوه بر تولید انرژی راه مقرون به صرفه ای برای از بین بردن ضایعات است. تصفیه بیولوژیکی فاضلاب به دلیل بهره برداری پایدار، هزینه های عملیاتی کم و حداقل نگهداری موردنیاز، ارجح است این فرآیند اقتصادی ترین تصفیه را برای حتی حجم بالای فاضلاب در مقایسه با روش های تصفیه فیزیکی و شیمیایی فراهم می کند. هدف از این مطالعه به کار گیری راکتور نرخ بالا و بهینه کردن شرایط عملکردی راکتور به منظور کاهش زمان ماند و افزایش تجزیه پذیری پساب صنایع غذایی است. راکتور نرخ بالا شامل یک راکتور بستر لجن توسعه یافته (EGSB) و بستر پرشده (FB) بود. آزمایش ها با استفاده از روش شناسی سطح پاسخ ترکیب مرکزی (RSM-CCD) طراحی شد. در این تحقیق 14 آزمایش انجام شد که 4 آزمایش به صورت طراحی فاکتوریل 4 آزمایش به صورت محوری و 6 آزمایش به صورت تکراری نقطه مرکزی جهت تخمین مناسب خطای آزمایش ها بودند. آزمایش ها توسط نرم افزار DX-13 با 2 متغیر و 5 سطح طراحی شد و از RSM برای تعیین شرایط بهینه استفاده گردید. نتایج نشان داد فرآیند هضم بی هوازی آب پنیر دارای راندمان بالایی برای حذف COD بوده و گاز زیستی قابل توجهی تولید می کند. در این پژوهش دو عامل زمان ماند هیدرولیکی (HRT) , نرخ خوراک دهی (OLR) بر راندمان حذف COD و نرخ تولید گاز زیستی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش HRT مقدار تولید گاز زیستی (BPR) به نرخ خوراک دهی بستگی دارد. زمانی که نرخ خوراک دهی پایین باشد با افزایش HRT نرخ تولید بیوگاز کم می شود در نرخ خوراک دهی بالا با افزایش HRT نرخ تولید بیوگاز افزایش پیدا می کند که بیشترین درصد حذف در HRTهای بالاتر و پایین تر اتفاق افتاد؛ زیرا به ازای HRTهای پایین تلاطم جریان بالاست و لجن و پساب ورودی در تماس بیشتری باهم قرار می گیرند و درHRTهای بالا مواد،آلی فرصت تجزیه ی کامل را دارند و به

فصل برداشت میوه ها محدود و میزان ضایعات آن ها قابل توجه است. خشک کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می شود و خشک کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک کردن را کاهش می دهد. در این مطلعه اثر تیماردهی با فراصوت (اولتراسوند) در توان ها و دماهای مختلف به همراه پوشش دهی خوراکی با صمغ های گزانتان و دانه مرو بر فرآیند خشک شدن زغال اخته توسط خشک کن فروسرخ بررسی و مدل سازی شد. تاثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای تیماردهی با فراصوت در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسیوس بر سرعت انتقال جرم و ضریب نفوذ موثر رطوبت طی فرآیند خشک شدن زغال اخته بررسی شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت قبل از خشک کردن زغال اخته ها با خشک کن فروسرخ، سبب سهولت خروج رطوبت از محصول و در نتیجه کاهش زمان خشک کردن می گردد. با افزایش توان فراصوت از 0 به 150 وات، میانگین زمان خشک شدن زغال اخته از 2/73 دقیقه به 4/51 دقیقه کاهش یافت. با افزایش دمای تیماردهی از 20 به 60 درجه سلسیوس نیز میانگین زمان خشک شدن زغال اخته از 7/69 دقیقه به 7/55 دقیقه کاهش یافت. با استفاده از پوشش خوراکی، متوسط زمان خشک شدن زغال اخته بدون پوشش از 62 دقیقه به 7/48 دقیقه با پوشش صمغ گزانتان و 4/48 دقیقه با پوشش صمغ دانه مرو کاهش یافت. جهت بررسی سینتیک خشک شدن زغال اخته، مدل‎های ریاضی بر داده‎های تجربی برازش داده شدند و مدل ریاضی پیج با دو پارامتر (k و n) به دلیل حداقل خطا به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. با افزایش توان فراصوت از صفر به 150 وات، ضریب نفوذ موثر رطوبت از m2s-1 9-10×63/6 به m2s-1 m2s-1 9-10×11/10 افزایش یافت. داده های آزمایشگاهی این پژوهش توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (نوع پوشش، توان فراصوت و دمای تیماردهی) و 1 خروجی (زمان خشک شدن) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با ساختار 1-7-3 در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می تواند زمان خشک شدن زغال اخته را با ضریب همبستگی بالا و مقدار خطا پایین پیش بینی نماید. بر اساس نتایج آزمون آنالیز حساسیت، نوع پوشش استفاده برای محصول، به عنوان موثرترین عامل در تغییر پارامتر ذکر شده بود. استفاده از پوشش های خوراکی باعث کاهش تغییرات رنگ و حفظ ترکیبات فنل

گوجه‌فرنگی (Solanum lycopersicum) گیاهی چند ساله، گلدار و متعلق به تیره بادنجانیان است. دانه گوجه‌فرنگی دارای 9/33 -2/22 درصد پروتئین و 5/20 تا 6/29 درصد چربی است. روش‌های متنوعی برای استخراج روغن از دانه‌های روغنی معرفی شده‌اند که در این میان دو روش استخراج با روش حلال یا همان روش سوکسله و روش مکانیکی یا پرس از بقیه پرکاربردتر هستند. امروزه روش‌های نوین به ‌عنوان روش اصلی و یا کمکی در استخراج روغن از دانه‌های روغنی با هدف کاهش زمان و دمای استخراج و مصرف حلال و افزایش راندمان استخراج افزایش یافته است. از جمله این روش‌ها می‌توان به استخراج با استفاده از امواج ماکروویواشاره کرد. شبکه عصبی مصنوعی متشکل از مجموعه‌ای از نرون‌ها با ارتباطات داخلی بین یکدیگر می‌باشد که قادر است بر اساس اطلاعات و داده‌های ورودی، جواب‌های خروجی را تخمین بزند. در این تحقیق دانه‌های گوجه‌فرنگی تحت تاثیر پیش‌تیمارهای مختلف ماکروویو با زمان‌های مختلف (1،0، 3 و 5 دقیقه) و دو توان کم و زیاد (200 و 500 وات) قرار گرفتند. سپس روغن دانه‌ها با دو روش پرس مارپیچی و سوکسله (استخراج با حلال) استخراج گردیده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها از قبیل راندمان استخراج، ضریب شکست، اسیدیته، عدد پراکسید و شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) آنها ارزیابی گردید. با افزایش شدت توان (تا 500 وات) و زمان (تا 5 دقیقه) پیش تیمار مایکرویو دانه‌ها اسیدیته، پراکسید، راندمان استخراج و ویسکوزیته روغن استخراجی افزایش و پایداری اکسیداتیو و شاخص‌های رنگی آن در مقایسه با شاهد کاهش معنی‌داری یافت (05/0>p). همچنین روغن بدست آمده با روش پرس در مقایسه با روش حلال به ترتیب راندمان استخراج و ویسکوزیته بیشتر و اسیدیته و پراکسید کمتری داشت(05/0>p). شاخص‌های رنگی روغن حاصل از روش پرس در مقایسه با روش حلال نیز به صورت معنی‌داری بهبود یافت(05/0>p). نتایج مدل‌سازی نشان داد که روش الگوریتم ژنتیک– شبکه عصبی مصنوعی برای پیش‌بینی خصوصیات روغن استخراج شده از دانه‌های گوجه‌فرنگی مناسب است و از این روش می‌توان برای پیش‌بینی پارامترهای فرآیند استفاده نمود. نتایج آنالیز حساسیت نیز حاکی از آن بود که روش استخراج به‌عنوان موثرترین متغیر مستقل در تعیین خصوصیات روغن استخراج شده از دانه‌های گوجه‌فرنگی است.

روش آب زدایی اسمز- فراصوت یکی از روش هایی است که کیفیت محصولات خشک شده را با افزایش سرعت انتقال جرم و حفظ ویژگی های ظاهری بهبود می بخشد. پوشش دهی میوه ها با استفاده از صمغ های خوراکی نیز باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک کردن می گردد. لذا در این پژوهش ابتدا برش های پرتقال برای پوشش دهی و تیماردهی با فراصوت داخل دستگاه حمام فراصوت حاوی صمغ های دانه ریحان و گوار با غلظت 25/0 درصد وزنی/وزنی (در دمای 50 درجه سلسیوس) قرار گرفتند. سپس اثر زمان تیماردهی (در سه سطح 5، 10 و 15 دقیقه)، توان فراصوت (در سه سطح 0، 75 و 150 وات) و غلظت ساکارز (در سه سطح 20، 30 و 40 درجه بریکس) بر سینتیک انتقال جرم، افت رطوبت، درصد جذب مواد جامد، درصد آبگیری مجدد، چروکیدگی، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ کلی (∆E) برش های پرتقال بدون پوشش و پوشش داده شده هنگام آب زدایی اسمزی (50 درجه سلسیوس و 60 دقیقه) و خشک شدن توسط هوای داغ (70 درجه سلسیوس و 300 دقیقه) بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت محلول اسمزی باعث افزایش درصد کاهش وزن، کاهش آب و جذب مواد جامد و همچنین کاهش درصد آبگیری مجدد برش های پرتقال می گردد. با افزایش توان دستگاه فراصوت نسبت آبگیری مجدد برش های پرتقال افزایش یافت. پوشش دهی با صمغ های خوراکی باعث کاهش جذب مواد جامد، چروکیدگی و ∆E، و همچنین افزایش شاخص روشنایی شد. افزایش زمان اعمال فراصوت از 5 به 15 دقیقه و افزایش غلظت محلول اسمزی از 20 به 40 درجه بریکس، به ترتیب باعث افزایش افت رطوبت برش های پرتقال پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان از 73/19% به 98/21% و از 34/13% به 56/27% شد. پوشش دهی با صمغ ها باعث افزایش سرعت آبگیری مجدد برش های پرتقال خشک شد و بیشترین مقدار آبگیری مجدد مربوط به برش های پوشش داده شده با صمغ دانه ریحان بود (91/225%). پوشش دهی با صمغ گوار باعث میزان روشنایی بیشتر و تغییرات رنگ و سطح کمتر نسبت به سایر نمونه ها گردید. طبق نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نمونه های پوشش دهی شده با صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را در همه ی ویژگی های مورد بررسی دریافت کرد. درمجموع، نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده ترکیبی از روش اسمز-فراصوت و پوشش دهی با صمغ های خوراکی (مخصوصاً صمغ دانه ریحان)، علاوه

شیر از جمله مواد غذایی پرمصرف در جهان محسوب می شود که امولسیونی از لیپیدها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و نمک های معدنی و سایر ترکیبات محلول یا معلق در آب است. ورزشکاران نسبت به سایر افراد جامعه به شیر فراسودمند با مقدار پروتئین بیشتری نیاز دارند. یکی از پروتئین های مهم و پرمصرف برای ورزشکاران، سفیده تخم مرغ است که مهمترین و بیشترین بخش آن را آلبومین تشکیل می دهد. در این پژوهش برای غنی سازی شیر از پودر سفیده تخم مرغ (آلبومین) در سه سطح 3، 5 و 7 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد. ابتدا نمونه های نوشیدنی با استفاده از شیر خام 3 درصد چربی، درصدهای مختلف پودر سفیده تخم مرغ، 05/0 درصد پودر قهوه، 50 میکرولیتر اسانس قهوه تهیه و از 05/0 درصد از صمغ های مختلف (گوار و کربوکسی متیل سلولز متیل سلولز (CMC) جهت پایدارسازی نوشیدنی استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شامل pH، ماده خشک، ویسکوزیته، درصد پایداری، شاخص های رنگی (روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) و خصوصیات حسی (پذیرش رنگ، احساس دهانی، طعم و پذیرش کلی) در مدت زمان نگهداری (1، 5 و 10 روز پس از تولید) در سه تکرار بررسی گردید. با افزایش غلظت پودر سفیده تخم مرغ، مقادیر pH، ویسکوزیته و ماده خشک نوشیدنی ها به طور معنی دار افزایش یافت (05/0>p) در حالی که رنگ و پایداری محصول با افزایش مقدار پودر سفیده تخم مرغ تغییرات معنی داری نداشت (05/0

پودر گندم جوانه زده منبع طبیعی و ارزشمند برای افزایش ارزش غذایی و بهبود خصوصیات حسی محصولاتی مانند کباب مرغ می باشد. ترکیب روش های فراصوت و فروسرخ نیز باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش کیفیت محصول می شود. در این پژوهش ابتدا اثر پیش تیمار فراصوت در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 دقیقه بر جمعیت میکروبی و زمان خشک شدن گندم جوانه زده توسط خشک کن های هوای داغ و فروسرخ بررسی و بهترین شرایط برای تیماردهی و خشک کردن جوانه ها مشخص شد. سپس میانگین جمعیت میکروبی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فنل کل پودرهای تهیه شده به روش آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه شدند. درنهایت بهترین پودر در سه سطح 0، 50 و 100 درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون کباب مرغ استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار فراصوت تا 5 دقیقه، سبب کاهش جمعیت میکروبی (شمارش کلی و کپک و مخمر)، تسریع سرعت خروج رطوبت از جوانه ها و افزایش ضریب نفوذ موثر رطوبت شد، در نتیجه زمان خشک کردن را کوتاه تر کرد. متوسط زمان خشک شدن جوانه ها در خشک کن های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب برابر 8/150 دقیقه و 0/28 دقیقه بود. کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها مربوط به پودر تهیه شده از گندم جوانه زده پیش تیمار شده با فراصوت و خشک شده با هوای داغ بود (Log cfu/g 57/5). همچنین خشک کردن گندم های جوانه زده با هوای داغ (C°70) و فروسرخ (W250) باعث از بین رفتن همه کپک ها و مخمرهای موجود در پودرها شد. به طورکلی، بهترین شرایط برای تهیه پودر گندم جوانه زده، 5 دقیقه پیش تیمار با فراصوت و سپس استفاده از خشک کن فروسرخ بود. خشک کردن با پرتو فروسرخ باعث افزایش محتوای رطوبت، درصد خاکستر، pH، شاخص قرمزی، شاخص زردی و فنل کل پودر گندم جوانه زده شد اما باعث کاهش اسیدیته و شاخص روشنایی محصول هم گردید. جایگزینی کامل پودر گندم جوانه زده با آرد سوخاری سبب افزایش اسیدیته، شاخص قرمزی، چگالی، فنل کل، خصوصیات بافتی شامل سفتی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن و همچنین کاهش محتوای رطوبت، درصد خاکستر، pH و شاخص روشنایی کباب مرغ گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی و به دلیل امتیاز بالا در خصوصیات ظاهری، طعم، بافت و پذیرش کلی، استفاده از پودر گندم جوانه زده در فرمولاسیون کباب مرغ توصیه می شود.

ارائه و ارزیابی سیستم هیبرید نوین هضم بیهوازی نرخ بالا بستر لجن توسعه یافته (EGSB) راکتور اختلاط کامل (CSTR)

با توجه به اینکه یکی از راههای درمان بیماری سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است، در حال حاضر مطالعات پیرامون تولید مواد غذایی بدون گلوتن مورد توجه قرار گرفته است. کیک بهعنوان یکی از فرآوردههای غلات دارای تنوع بالایی است و در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان مقبولیت زیادی دارد. آرد سویا منبع غنی از فسفاتیدیل کولین است که با داشتن لستین و آنزیم لیپوکسیژناز سبب بهبود خصوصیات مکانیکی خمیر و در نتیجه بهبود حجم محصول و به ویژه کیک میگردد. صمغ اسفرزه در صنایع مختلف به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر استفاده میشود. لذا در این پژوهش ویژگیهای کیک بدون گلوتن با جایگزینی صمغ بومی دانه اسفرزه وآرد سویا به جای تخممرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سویا و صمغ اسفرزه میزان ویسکوزیته خمیر، * خاکستر، فیبر، چربی، پروتئین و مولفه a پوسته کیک افزایش مییابد. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد سویا تا سطح 50 درصد و همچنین حضور 1 درصد صمغ اسفرزه، شاهد بیشترین مقدار حجم مخصوص بودیم و در تیمارهایی که بیش از 50 درصد آرد سویا داشتند کاهش قابل توجه حجم مخصوص مشاهده شد. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های مختلف نشان داد که نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و 1 درصد صمغ اسفرزه دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوب و قابل قبولی بین نمونه های تولیدی بود و به عنوان نمونه برتراین پژوهش انتخاب شد.

امروزه کیک ها جزء محصولاتی هستند که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن ها نیز در سبد غذایی مصرف کنندگان بسیار بالاست. اصلاحات و تغییرات متعددی توسط محققان بر روی فرمولاسیون کیک ها صورت گرفته است تا کیفیت ظاهری، بافتی و حسی آنها را بهبود بخشند و امکان استفاده از آنها را برای افراد مختلف جامعه ایجاد نمایند. سلیاک نوعی بیماری خود ایمنی است که افراد مبتلا به آن توانایی مصرف گلوتن را ندارند و تنها راه پیشگیری از عوارض این بیماری، عدم استفاده افراد مبتلا از فرآورده های دارای گلوتن می باشد. کدوحلوایی محصولی سرشار از خواص مفید تغذیه ای و فیبر است که به عنوان منبع مناسبی برای غنی سازی محصولات غذایی به شمار می رود. در این پژوهش غنی سازی کیک های بر پایه آرد گندم و آرد برنج جهت مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک های دارای گلوتن و بدون گلوتن حاوی پودر کدوحلوایی در 4 سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) صورت گرفت. تاثیر سطوح مختلف جایگزینی بر ویژگی های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و فیبر خام)، ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن ویسکوزیته، حجم و ارتفاع)، ویژگی های حسی (رنگ، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) و پردازش تصویر در سه تکرار صورت گرفت. آزمون دانکن توسط نرم افزار (SPSS) جهت تجزیه و تحلیل آماری استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان فیبر، خاکستر، پروتئین کیک های گندمی و برنجی با افزایش میزان پودر کدوحلوایی به طور معنی داری افزایش یافتند (01/0>p)، درحالی که تغییرات چربی در کیک ها معنی دار نبود و میزان رطوبت کیک ها دچار کاهش معنی داری در سطح اطمینان 99 درصد گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزایش میزان پودر کدوحلوایی شاخصه روشنایی (L*) کیک ها در پوسته و مغز به طور معنی داری کاهش یافت (01/0>p)، درصورتی که شاخص های a* و b* در کیک ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش پیدا کردند (01/0>p). در ارزیابی بافت، میزان سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، فنری بودن و پیوستگی کیک ها با افزایش میزان پودر کدوحلوایی به طور معنی داری افزایش یافت (01/0>p). بعد از انجام ارزیابی حسی، کیک های برنجی و گندمی حاوی 20 درصد پودر کدوحلوایی با کسب بالاترین امتیازهای رنگ، عطر، بافت، طعم و پذیرش کلی، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.

خشک کردن محصولات کشاورزی یک روش توسعه یافته است که می تواند منجر به تولید محصولی با خصوصیات کیفی و با ارزش غذایی و اقتصادی بیشتر گردد. دانه های بالنگو و به دانه دارای مقادیر قابل توجهی صمغ هستند که دارای خواص عملکردی مناسبی می باشند. مدل سازی خشک کردن مواد غذایی یک فرآیندپیش بینی کننده پارامترهای مدنظر در طراحی و توسعه سیستم های خشک کردن است. هدف از این مطالعه مدل سازی تجربی و الگوریتم ژنتیک خشک کردن صمغ دانه بالنگو و به دانه به روش فروسرخ بوده است. پارامترهای ورودی مدنظر برای مدل سازی به ترتیب شامل زمان خشک شدن صمغ ها، توان لامپ فروسرخ (250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ فروسرخ (5، 5/7 و 10)، ضخامت نمونه (0.5، 1 و 5/1) و همچنین پارامترهای خروجی شامل محتوای رطوبت بدون بعد و تغییرات وزن بود. مدل های استاندارد (ونگ و سینگ، هندسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، نیوتن، میدیلی و لگاریتمی) جهت بررسی سینتیک خشک شدن بر داده های آزمایشی برازش داده شدند و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. ارزیابی پارامتر های L*، a* و b* و تغییرات رنگ در طی خشک شدن صمغ های بالنگو و به دانه و همچنین پارامتر ضریب موثر در نفوذ رطوبت مورد محاسبه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش فاصله نمونه از لامپ و افزایش ضخامت موسیلاژ، ضریب نفوذ موثر رطوبت(Deff) افزایش یافته و در نتیجه زمان خشک شدن نمونه ها در خشک کن فروسرخ کاهش می یابد. محدوده ضریب نفوذ موثر رطوبت برای صمغ دانه بالنگو بین 8-10×17/ 1تا 9-10× 15/9 متر مربع بر ثانیه و برای صمغ به دانه 8-10× 26/1 تا 9-10× 99/9 بود. نتایج حاصل از بررسی های سینتیکی صمغ دانه بالنگو و به دانه بر اساس rو SE نشان داد که مدل پیج بهترین مدل برای پیش بینی نسبت رطوبت است. مقادیر r و SE برای همه آزمایش های خشک کردن به ترتیب برای صمغ دانه بالنگو در محدوده 999/0-989/0 و 074/0-001/0 و برای صمغ به دانه در محدوده 999/0-993/0 و 051/0-0004/0 به دست آمد. مدل سازی الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی جهت پیش بینی میزان تغییرات وزن در طول خشک شدن صمغ دانه بالنگو و به دانه مورداستفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که برای صمغ دانه بالنگو ، ایجاد شبکه با 8 نرون در لایه پنهان و برای صمغ به دانه، ایجاد شبکه با 7 نرون در لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک به خوبی می توانند ا

محصولات غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصربه فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ ها) یکی از روش های مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. در این مطالعه، اثر صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان در چهار سطح 0/0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد به عنوان پوشش های خوراکی و دمای سرخ کردن در سه سطح دمایی 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر مقدار جذب روغن، محتوای رطوبت و خصوصیات ظاهری برش های بادمجان سرخ شده بررسی شد. مولفه های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و شدت تغییرات رنگ (∆E) برای بررسی تغییرات ظاهری در هنگام سرخ کردن عمیق برش های بادمجان استفاده شدند. نتایج نشان داد پوشش دهی با صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان باعث کاهش افت رطوبت و جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق برش های بادمجان می شود (05/0>P). مقدار جذب روغن برش های بادمجان بدون پوشش سرخ شده 39/49 درصد بود که با افزایش غلظت صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان به 5/1 درصد، به صورت معنی دار و به ترتیب به 23/25، 28/26 و 04/31 درصد کاهش یافت (05/0>P). طی فرآیند سرخ کردن مقدار شاخص روشنایی برش های بادمجان کاهش یافت، اما شدت تغییرات برای نمونه های پوشش داده شده کمتر بود (05/0>P). میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 66/44، 25/46، 85/45 و 80/39 بود. کمترین مقدار ∆E و تغییرات چروکیدگی سطحی مربوط به برش های بادمجان پوشش داده شده توسط صمغ دانه ریحان بودند (05/0>P). برای مدل سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل ام ام اف در مقایسه با مدل های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد و ویبول خطای کمتری داشت و به خوبی با داده های آزمایشگاهی برازش شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 41/49، 68/43، 41/42 و 66/36 بود. متوسط تغییر سطح برش های بادمجان سرخ شده با افزایش دمای سرخ کردن از 150 به 200 درجه سلسیوس از 61/50 به 03/62 درصد افزایش یافت. در مجموع، استفاده از 5/1 درصد صمغ دانه ریحان به عنوان پوشش خوراکی به دلیل کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات ظاهری برش های بادمج

یکی از روش های خشک کردن میوه ها استفاده از تابش فروسرخ است که باعث افزایش سرعت خشک کردن، حفظ کیفیت محصول نهایی و کاهش هزینه‎های فرآیند می‎شود. همچنین پوشش دهی میوه ها با استفاده از صمغ های خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک کردن می گردد. لذا در این پژوهش تغییرات وزن، رطوبت، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*)، تغییرات رنگ (EΔ)، سطح، زمان خشک شدن و ضریب نفوذ موثر رطوبت برش های زردآلو پوشش داده شده با صمغ های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بررسی گردید. برای مدل سازی این فرآیند نیز از معادله های تجربی هندرسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، پیج اصلاح شده، نیوتن، میدیلی و لگاریتمی، و روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی استفاده شد. در این مطالعه برش های زردآلو تازه (استوانه ای شکل با ضخامت 5/0 سانتی متر) با صمغ های گزانتان و دانه بالنگو (با غلظت 6/0 درصد) پوشش دهی شدند و سپس نمونه های شاهد و پوشش داده شده درون خشک کن فروسرخ قرارگرفته و اثرات توان پرتودهی در سه سطح150، 250 و 375 وات و در سه فاصله 5، 5/7 و 10 سانتی متر بر ویژگی های ذکرشده بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی باعث افزایش زمان خشک شدن نمونه ها می شود، اما این تغییر معنی دار نبود (05/0P). با افزایش توان منبع حرارتی و کاهش فاصله نمونه ها از لامپ فروسرخ، ضریب نفوذ موثر رطوبت به ترتیب از 9-10×48/1 به 9-10×56/5 مترمربع بر ثانیه و از 9-10×26/2 به 9-10×28/4 مترمربع بر ثانیه افزایش یافت (05/0>P). از بین معادله های تجربی بررسی شده مدل پیج برازش بهتری با داده های آزمایشگاهی داشت (988/0r>) و این معادله برای مدل سازی سینتیک خشک شدن فرآیند استفاده شد و ضرایب ثابت آن گزارش گردید. ازنظر شاخص روشنایی، نمونه های پوشش داده شده روشن تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر L* بالاتری داشتند. ازنظر شاخص تغ

امروزه صمغ های گیاهی و تجاری به منظور بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی مواد غذایی استفاده می شوند. دانه های ریحان و مرو دارای مقادیر قابل توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب هستند که بعد از استخراج از دانه ها و خشک شدن می توانند به صورت پودر در فرمولاسیون محصولات مختلف استفاده شوند. در این مطالعه جهت خشک کردن موسیلاژ دانه های ریحان و مرو از روش پرتودهی فروسرخ استفاده شد. اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ ها (4، 8 و 12 سانتی متر) و ضخامت نمونه (5/0، 1 و 5/1 سانتی متر) بر زمان خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش توان لامپ، کاهش فاصله نمونه از لامپ و کاهش ضخامت موسیلاژ، ضریب نفوذ موثر رطوبت (Deff) افزایش یافته و در نتیجه زمان خشک شدن نمونه ها در خشک کن فروسرخ کاهش می یابد. بر اساس نتایج پردازش تصویر، افزایش توان تابش فروسرخ تاثیر مثبتی بر روشنایی موسیلاژ خشک شده داشت (افزایش شاخص L*) و باعث کاهش شاخص تغییرات رنگ (∆E) شد. جهت مدل سازی سینتیک خشک شدن نمونه ها از مدل های تجربی استفاده شد. داده های تجربی نسبت رطوبت (MR) با 8 مدل لایه نازک برازش شدند. نتایج بدست آمده مدل پیج را به عنوان بهترین مدل برای توصیف سینتیک خشک کردن نمونه ها با بیشترین ضریب تعیین (r2) و کمترین خطای استاندارد (SE) معرفی کرد. مدل سازی شبکه عصبی مصنوعی جهت پیش بینی میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه ریحان و مقدار رطوبت و نسبت رطوبت موسیلاژ دانه مرو در طول خشک شدن مورداستفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد شبکه ای با تعداد 8 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی به خوبی می تواند این مقادیر را با ضریب همبستگی بالا پیش بینی کند. از سیستم استنتاج تطبیقی فازی- عصبی (انفیس) نیز با سه ورودی توان لامپ، فاصله نمونه از لامپ و ضخامت موسیلاژ جهت پیش بینی زمان خشک شدن و چهار ورودی توان لامپ، فاصله نمونه از لامپ، ضخامت موسیلاژ و زمان حرارت دهی جهت پیش بینی نسبت رطوبت نمونه ها در خشک کن فروسرخ استفاده شد. مقادیر ضریب تعیین محاسبه شده برای پیش بینی زمان خشک شدن و نسبت رطوبت موسیلاژ دانه های ریحان و مرو به ترتیب برابر 96/0، 99/0، 92/0 و 99/0 بود که نشان دهنده ی وجود همبستگی بالا بین داده های تجربی و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل انفیس می با

نان به عنوان یکی از اصلیترین منابع تامین انرژی برای تغذیه انسان شناخته میشود. فیبرها به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارند، در سالهای اخیر موردتوجه قرارگرفتهاند. همچنین رابطه مستقیمی بین کاهش بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطان کولن با مصرف فیبر وجود دارد. در این پژوهش پودر هویج در سه سطح 3 ، 5 و 7 درصد )وزنی/ وزنی بر پایه آرد( به فرمولاسیون خمیر مصرفی اضافه و خواص رئولوژیکی خمیر با آزمون بک اکستروژن اندازهگیری شد. سپس بهترین تیمار برای پخت نان با روش استاندارد تهیه گردید. نمونهها در طول دوره نگهداری در دمای محیط ) C°24±1 ( نگهداری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نانها در بستهبندی فیلم نانو از جنس پلیمرهای سیلیکونی نگهداری شدند. بافت نانهای شاهد و غنیشده توسط دستگاه بافت سنج و آزمایش نفوذ بررسی شدند. میزان فیبر، پروتئین، چربی، خاکستر و کربوهیدرات پودر هویج و آرد با روشهای استاندارد اندازهگیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد اضافه کردن پودر هویج سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولیدشده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد پذیرش کلی نانهای حاوی 5 و 7 درصد پودر تفاله هویج کاهشیافته اما پذیرش کلی تیمار 3 درصد از نان شاهد بیشتر بود.

در سال های اخیر استفاده از محصولات با منشاء طبیعی به جای استفاده از ترکیبات شیمیایی به منظور حفظ میوه و سبزی طی انبارداری اهمیت پیدا کرده است. این پژوهش جهت بررسی اثر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا و موسیلاژ بذر ریحان بر عمر انباری و برخی خواص کمی و کیفی میوه گیلاس (رقم تک دانه) و زردآلو (رقم نوری) طی نگهداری در انبار سرد صورت پذیرفت. بدین منظور یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار برای هر میوه به صورت جداگانه انجام شد. هر آزمایش شامل دو فاکتور تیمار و زمان انبارداری بود. تیمارها شامل (1) شاهد، (2) ژل آلوئه ورا 30 درصد، (3) موسیلاژ بذر ریحان 1/0 درصد و (4) ترکیب ژل آلوئه ورا و موسیلاژ بذر ریحان بود. تیمارها به صورت 5 دقیقه غوطه وری میوه ها در محلول آماده شده با دمای 25 درجه سانتی گراد اعمال گردید و پس از خشک شدن، میوه ها در ظروف پلاستیکی بسته بندی و در دمای 2 ± 1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد نگهداری شدند. فاکتور دوم زمان نگهداری در انبار با 4 سطح شامل 1 (شروع انبارداری)، 14، 21 و 28 روز بعد از آن بود. در هر یک از تاریخ های ذکرشده، میوه ها از انبار خارج شدند و پارامترهای کمی و کیفی زیر در آن ها مورد بررسی قرار گرفت: کاهش وزن، سفتی میوه، مواد جامد محلول، پی اچ، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویتامین ث، پوسیدگی، تولید اتیلن، میزان تنفس، شاخص های رنگ، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین و کیفیت خوراکی. نتایج نشان داد که استفاده از تیمار ترکیبی ژل آلوئه ورا و موسیلاژ بذر ریحان اثر معنی داری بر حفظ سفتی، میزان ویتامین ث، محتوای آنتوسیانین و کاهش میزان تنفس میوه گیلاس و همچنین حفظ سفتی، میزان ویتامین ث و کاهش میزان اتیلن و تنفس میوه زردآلو داشت. اثر زمان انبارداری بر تمامی صفات مورد بررسی در گیلاس و زردآلو معنی دار بود. در پایان انبارداری، مواد جامد محلول، پی اچ، آنتوسیانین ، فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی در هر دو میوه افزایش یافت و اسیدیته قابل تیتراسیون، سفتی بافت و ویتامین ث کاهش نشان داد. اثر متقابل بین تیمارها و زمان نگهداری در برخی از ویژگی ها در گیلاس و زردآلو، مانند مواد جامد محلول، پی اچ، اسیدیته قابل تیتراسیون، اتیلن، میزان تنفس، پوسیدگی، آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی معنی دار بود. با توجه به نتایج، استفاده از ژل آلوئه ورا و موسیلاژ بذر