تاثير آب مغناطيسي شده بر رشد، فنل كل و زمان خشك شدن جوانه هاي جو دوسر و بررسي ويژگي هاي كيفي، بافتي و حسي پنكيك فاقد گلوتن تهيه شده از پودر آنها - دانشکده صنایع غذایی بهار
تاثير آب مغناطيسي شده بر رشد، فنل كل و زمان خشك شدن جوانه هاي جو دوسر و بررسي ويژگي هاي كيفي، بافتي و حسي پنكيك فاقد گلوتن تهيه شده از پودر آنها
نوع: Type:
مقطع: Segment: کارشناسی ارشد
عنوان: Title: تاثير آب مغناطيسي شده بر رشد، فنل كل و زمان خشك شدن جوانه هاي جو دوسر و بررسي ويژگي هاي كيفي، بافتي و حسي پنكيك فاقد گلوتن تهيه شده از پودر آنها
ارائه دهنده: Provider: کیمیا ثمری
اساتید راهنما: Supervisors: فخرالدین صالحی
اساتید مشاور: Advisory Professors: امیر دارائی گرمه خانی - اکبر علی وردی
اساتید ممتحن یا داور: Examining professors or referees: مصطفی کرمی - اشرف گوهری اردبیلی
زمان و تاریخ ارائه: Time and date of presentation: 1404/03/20
مکان ارائه: Place of presentation: دانشکده صنایع غذایی بهار
چکیده: Abstract: چكيده: یکی از روش‌های پیشنهاد شده در کشاورزی برای مصرف بهینه آب، عبور دادن آب آبیاری از یک میدان مغناطیسی است. استفاده از این آب مغناطیسی‌شده باعث افزایش سرعت جوانه‌زنی دانه‌ها و افزایش تولید محصول می‌شود. جودوسر جوانه‌زده محصولی فاقد گلوتن (مناسب برای افراد دارای بیماری سلیاک) و حاوی فیبر (به‌ویژه بتاگلوکان) و انواع ویتامین‌ها، ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد مغذی است و از پودر آن می‌توان برای افزایش کیفیت مواد غذایی مختلف مانند پنکیک استفاده کرد. در این پژوهش اثرات استفاده از آب تیمارنشده، آب مغناطیسی‌شده و میدان مغناطیسی بر سرعت جوانه‌زنی جودوسر و خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی پودر تهیه شده از آن بررسی شد. همچنین از این پودر در فرمولاسیون پنکیک استفاده و ویژگی‌های کیفی، بافتی و حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه جودوسر جوانه‌زده، دانه‌ها به مدت 24 ساعت در شرایط ذکر شده خیسانده و سپس پوست‌گیری شدند. در ادامه دانه‌ها در دمای C°25 به مدت 48 ساعت برای جوانه‌زنی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از میدان مغناطیسی سبب افزایش سرعت جوانه‌زنی جودوسر شده و به‌طور معنی‌داری محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آن را افزایش داد (05/0>p). مقدارفنل کل بذرهای جودوسروپودر بذر های جوانه زده با آب تیمارنشده، آب مغناطیسی شده و درمعرض میدان مغناطیسی به ترتیب 55/379 میکروگرم گالیک 37/513، 31/598، 98/694 میکروگرم گالیک اسید برگرم بودند. جوانه‌های جودوسر رشد کرده در میدان مغناطیسی به دلیل رطوبت بالاتر، با سرعت بیشتری رطوبت خود را از دست دادند و سریعتر خشک شدند. متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه‌شده برای جوانه‌های جودوسر رشد کرده با آب تیمارنشده، آب مغناطیسی‌شده و میدان مغناطیسی به ترتیب برابر m2s-111-10×31/7، m2s-111-10×14/9 وm2s-111-10×22/15 بود. جهت مطالعه سینتیک خشک شدن جوانه‌های جودوسر، مدلهای ریاضی مختلفی بر دادههای آزمایشگاهی برازش و درمجموع مدل میدیلی بر اساس بالاترین برازش و کمترین خطا به‌عنوان بهترین مدل انتخاب شد. فرآیند جوانه‌زنی سبب افزایش اسیدیته نمونه‌ها از 47/0 به 12/1 درصد شد و این امر سبب کاهش pH پودرهای جودوسر جوانه‌زده نیز شد. جوانه‌زنی جودوسر تأثیر معنی‌داری بر خاکستر پودر تهیه‌شده از آن نداشت (05/0