بررسي امكان جايگزيني شكر با شيرين بيان و ايزومالت در فرمولاسيون ژله كم كالري فراسودمند حاوي اينولين

نوع: Type:

مقطع: Segment: کارشناسی ارشد

عنوان: Title: بررسي امكان جايگزيني شكر با شيرين بيان و ايزومالت در فرمولاسيون ژله كم كالري فراسودمند حاوي اينولين

ارائه دهنده: Provider: پریسا نعمتی

اساتید راهنما: Supervisors: دکتر اشرف گوهری اردبیلی

اساتید مشاور: Advisory Professors: دکتر فخرالدین صالحی

اساتید ممتحن یا داور: Examining professors or referees: دکتر مصطفی کرمی - دکتر نرجس آقاجانی

زمان و تاریخ ارائه: Time and date of presentation: 1404/04/04چهارشنبه ساعت 10

مکان ارائه: Place of presentation:

چکیده: Abstract: امروزه توجه به غذاهای فراسودمند به‌عنوان ترکیباتی با اثرات مثبت بر سلامت افزایش یافته است. ژله‌ به‌عنوان یک دسر پرطرف‌دار با ویژگی‌هایی نظیر بافت نرم، بلع آسان، ظاهر جذاب و قابلیت پذیرش بالا، گزینه مناسبی برای ارتقا ارزش تغذیه‌ای محسوب می‌شود. با توجه به نقش شکر در فرمولاسیون این محصول، جایگزینی آن با ترکیبات کم‌کالری و فراسودمند می‌تواند گامی مؤثر در تولید دسرهای سالم باشد. هدف از این پژوهش، تولید ژله رژیمی با استفاده از جایگزینی کامل یا جزئی شکر با پودر عصاره شیرین‌بیان، ایزومالت و اینولین و بررسی اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌ها بود. طراحی فرمولاسیون با استفاده از طرح مرکب مرکزی در نرم‌افزار دیزاین اکسپرت انجام شد. متغیرهای مستقل شامل درصد جایگزینی شکر با پودر عصاره شیرین‌بیان (0 تا 100 درصد) و درصد اینولین (0 تا 24 درصد) بودند. نتایج نشان داد افزایش میزان جایگزینی شکر با پودر عصاره شیرین‌بیان منجر به کاهش pH، بریکس، استحکام (قدرت ژل)، کالری و شاخص رنگی روشنایی (L*) شد. شاخص رنگی زردی (B*) تا سطح 25 درصد جایگزینی افزایش و سپس کاهش یافت؛ اما اسیدیته، سینرسیس، رطوبت، خاکستر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان فنل کل افزایش یافت. شاخص رنگی قرمزی (A*) نیز تا سطح 75 درصد جایگزینی افزایش و سپس کاهش یافت. از طرفی، افزایش اینولین سبب کاهش میزان pH، سینرسیس، استحکام و کالری نمونه‌ها شد؛ اما بریکس، رطوبت و خاکستر را افزایش داد. در ادامه، با تحلیل سطوح پاسخ، نقطه بهینه به دست آمد و نمونه بهینه و نمونه شاهد مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در صورت جایگزینی 57/61 درصد شکر با شیرین‌بیان و ایزومالت و 99/17 درصد اینولین به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت 508/0، بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی دست خواهیم یافت. نتایج نشان داد می‌توان از پودر عصاره شیرین‌بیان، ایزومالت و اینولین در این فراورده و در جهت تولید دسر فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتی بخش آن را بهبود داد.