استفاده از فناوري هاي ميدان مغناطيسي، فراصوت و فروسرخ براي بهبود كيفيت پودر جوانه كينوا جهت توليد پنكيك فاقد گلوتن

نوع: Type:

مقطع: Segment: کارشناسی ارشد

عنوان: Title: استفاده از فناوري هاي ميدان مغناطيسي، فراصوت و فروسرخ براي بهبود كيفيت پودر جوانه كينوا جهت توليد پنكيك فاقد گلوتن

ارائه دهنده: Provider: سپیده وجدانی وحید

اساتید راهنما: Supervisors: دکتر فخرالدین صالحی

اساتید مشاور: Advisory Professors:

اساتید ممتحن یا داور: Examining professors or referees: دکتر مصطفی کرمی - دکتر امیر دارائی گرمه خانی

زمان و تاریخ ارائه: Time and date of presentation: 1404/07/15 سه شنبه ساعت 08:00

مکان ارائه: Place of presentation: دانشکده صنایع غذایی

چکیده: Abstract: آرد دانه کینوا را می‌توان برای تهیه پنکیک فاقد گلوتن مورد استفاده قرارداد. ارتقای کیفیت و ارزش غذایی آرد کینوای جوانه‌زده از طریق بکارگیری میدان‌های مغناطیسی، فناوری فراصوت و روش‌های خشک‌کردن فروسرخ قابل دستیابی است. در این مطالعه، از آرد گندم، آرد دانه‌های کینوای جوانه‌نزده و آرد دانه‌های کینوای جوانه‌زده تحت میدان مغناطیسی و فراصوت و خشک شده با فروسرخ برای تهیه پنکیک استفاده شد. سپس شاخص‌های pH، اسیدیته، رنگ، محتوای ترکیبات فنلی کل ،(TPC)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، (AC)، درصد کاهش وزن حین پختافت پخت، حجم، چگالی، سختی بافت و ویژگی‌های حسی پنکیک‌ها مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. یافته‌های پژوهشی حاکی از آن بود که تیمار ترکیبی آب مغناطیسی‌شده و میدان مغناطیسی منجر به افزایش قابل‌توجه محتوای ترکیبات فنلی کل از ۷۵۸٫۸۰ 80/758 به ۸۹۱٫۵۴54/891 میکروگرم بر گرم اسید گالیک و همچنین ارتقای ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در آرد کینوای جوانه‌زده گردید. بر این اساس، روش تلفیقی آب مغناطیسی‌شده و میدان مغناطیسی به عنوان مؤثرترین پروتکل جوانه‌زنی کینوا با توجه به قابلیت آن در بهبود شاخص‌های کیفی محصول معرفی می‌گردد نتایج این پژوهش نشان داد که اعمال پیش‌تیمار فراصوت با توان بالا (۱۵۰ وات) به‌طور معنی‌داری موجب افزایش محتوای ترکیبات فنلی کل پودر کینوای جوانه‌زده از 68/1253 میکروگرم بر گرم به 80/1350 میکروگرم بر گرم (بر حسب اسید گالیک) شد(p<0.05). نتایج آنالیزهای خشک کردن نشان داد که بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به نمونه‌های خشک ‌شده با روش فروسرخ بوده است. مقادیر کمی محتوای فنلی کل در پودرهای خشک‌شده با روش‌های هوای داغ، مادون قرمز و مایکروویو به ترتیب 98/916، 48/1268 و 46/1262 میکروگرم بر گرم وزن خشک (بر حسب اسید گالیک) اندازه‌گیری شد. بر این اساس، روش خشک‌کردن با امواج مادون قرمز به‌عنوان روش بهینه انتخاب گردید که دلیل این انتخاب شامل سرعت بالاتر فرآیند خشک‌کردن، حفظ ویژگی‌های مطلوب رنگ و همچنین دستیابی به بالاترین سطح ترکیبات زیست‌فعال در نمونه‌ها بود. برای تهیه پنکیک، از آرد بهینه‌شده‌ای استفاده شد که تحت تیمار جوانه‌زنی در میدان مغناطیسی، پیش‌تیمار فراصوت و خشک‌کردن با روش فروسرخ تولید شده بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که تیمار جوانه‌زنی تأثیر معناداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و محصول نهایی دارد. از جنبه رئولوژیکی، خمیر حاصل از آرد کینوای جوانه‌زده ویسکوزیته بالاتر و پایداری ساختاری بیشتری را در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد. از نقطه نظر شیمیایی، فرآیند جوانه‌زنی منجر به کاهش معنی‌دار pH و افزایش قابل توجه اسیدیته در پنکیک گردید. همچنین، این فرآیند موجب فعال شدن آنزیم‌های مربوط به واکنش‌های مایلارد و کاراملیزاسیون شده که منجر به تغییرات چشمگیر در شاخص‌های رنگی گردید به طوری که نمونه‌های حاوی آرد جوانه‌زده دارای میزان روشنایی ( L*L*) کمتر، شاخص قرمزی ( a*a*) بالاتر و شاخص زردی ( b*b*) پایین‌تری بودند. از جنبه تغذیه‌ای، بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل و بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌های حاوی آرد کینوای جوانه‌زده مشاهده گردید. از نظر ویژگی‌های فیزیکی، این نمونه‌ها کمترین میزان کاهش وزن ناشی از پخت، دانسیته و میزان سفتی را در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. نتایج ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که نمونه‌های حاوی آرد جوانه‌زده در شاخص‌های ظاهر، بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی به طور معناداری بالاترین امتیاز را کسب نمودند.